Episódio Piloto: Charlotte de Morango
Data Gravação: 13/11/2021 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Charlotte de Morango
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Charlotte de Morango. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Este bolo se originou na França do século 18 como um pão-de-ló prensado em uma forma elegante, recheado com creme espesso ou creme Bavaroise aromatizado com frutas cozidas, especiarias ou conhaque.
O bolo teria sido inventado pela famosa chef francesa Marie-Antoine Carême, considerada por muitos o pai da culinária francesa.
Embora a origem do nome Charlotte seja frequentemente debatida, Carême provavelmente chamou seu bolo de Russe para homenagear seu empregador russo, o czar Alexandre I, e ele também incluiu uma receita de Charlotte à la Russe (originalmente Charlotte à la Parisienne) em seu livro de receitas de 1815, The Royal Confeiteiro e Confeiteiro de Pastelaria Parisiense.
Técnicas e Termos:
Biscuit Cuillère
Mousse
Apresentação do prato (referências):
254017589500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Charlotte de Morango
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
Biscoito Champanhe
67,5 g de claras de ovo
55 g de açúcar
45 g de gema de ovo
20 g de amido de milho
27,5 g de farinha de trigo
Merengue Italiano
35 g de clara de ovo
70 g de açúcar
25 g de água
Mousse de Morango
187,5 g de polpa de morango
6 g de gelatina
187,5 g de creme de leite
Finalização
Morango fresco
Progressão da Receita
Biscoito Cuillère
Bater as gemas com metade do açúcar.
Fazer um merengue francês com as claras e o restante do açúcar.
Peneirar os secos.
Misturar as gemas com o merengue e os secos em 3 partes.
Colocar na manga, pingar.
Peneirar açúcar de confeiteiro e assar por aproximadamente 10 minutos a 160°C
Merengue Italiano
Bater as claras em neve
Cozinhar a calda de açúcar e água até 115°C e verter sobre as claras em neve. Bater até esfriar e dar ponto de merengue
Mousse de Morango
Hidratas a gelatina em água gelada
Bater o creme de leite em ponto de fouettée e reservar em geladeira
Aquecer a polpa de morango e misturar com a gelatina derretida
Incorporar o merengue na polpa e por fim, incorporar o creme de leite batido