Episódio: Magret de Canard com Molho ao Mel e Jerez, Arroz Negro com Pistache
Data Gravação: 11/12/2021 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Flávio Santoro
Ficha Técnica
Nome do Prato: Magret de Canard com Molho ao Mel e Jerez, Arroz Negro com Pistache
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Flávio Santoro, chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Magret de Canard com Molho ao Mel e Jerez, Arroz Negro com Pistache. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
O magret de canard é o peito do pato mulard, um cruzamento entre o pato pequinês e o pato almiscarado. Esta raça é criada para foie gras, então sua carne de peito é mais espessa e mais saborosa do que a de outras raças de patos. Em meados da década de 1960, o peito de pato raro se tornou extremamente popular nos Estados Unidos graças a Robert Daley, um jornalista americano que elogiou a especialidade de Daguin no The New York Times.
Técnicas e Termos:
Saltear
Redução
Concassé
Apresentação do prato (apenas referências):
863609779000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Magret de Canard com Molho ao Mel e Jerez, Arroz Negro com Pistache
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
1 magret
Suco de 3 laranjas
30 ml de vinagre de Jerez
30 g de mel
Sal
Pimenta do reino branca
Arroz Negro com Pistache
200 g de arroz negro
1 dente de alho
2 tomates italiano
60 g de parmesão
40 g de manteiga
40 g de pistache
Sal
Pimenta do reino branca
Brotos para decorar
Progressão da Receita
Temperar o magret com sal e pimenta do reino e saltear começando a cocção com a parte da gordura para baixo. Após finalizada a cocção do magret, deixar descansar em uma grelha, coberto com papel alumínio, sem embalar
Na mesma frigideira, retirar o excesso de gordura, adicionar suco de laranja, vinagre de jerez e mel. Misturar e deixar reduzir. Ajustar sal ao final
Fazer tomate concassé
Picar finamente o alho e refogar em manteiga. Adicionar o arroz, sal, refogar e adicionar água até a altura. Tampar a panela até secar (se necessário completar com mais água até que o grão esteja al dente)
Finalizar o arroz com tomate concassé, pistache e parmesão ralado. Decorar com brotos