Episódio: Pão Pita com Hommus
Data Gravação: 27/11/2021 Horário: 14:00 às 15:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pão Pita com Hommus
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pão Pita com Hommus. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
É um pão redondo e um alimento básico da culinária oriental por mais de 4.000 anos. Originalmente, era feito com uma combinação de massa fresca e massa deixada para coletar o fermento.
O pão é cozido a altas temperaturas para que a massa plana se expanda rapidamente, desenvolvendo uma bolsa formada por vapor no interior.
Quando feito com trigo integral, é altamente nutritivo e uma ótima fonte de proteínas e fibras, com baixíssimo teor de gordura.
Pão Pita e Pão Sírio são a mesma coisa
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pão Pita com Homus
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 12
Ingredientes
300 g de farinha de trigo T65
180 g de água
9 g de açúcar
6 g de sal
6 g de fermento biológico fresco
12 g de azeite
Hommus
200 g de grão de bico
45 ml de suco de limão
60 g de tahine
1/2 dente de alho em pasta
50 ml de azeite
1 folha de louro
1/4 de maço de salsa crespa fresca
q.b. de páprica doce
q.b. de sal
Progressão da Receita
Pão Pita
Preparar a massa pelo método direto.
Assim que a massa estiver homogênea, adicionar o sal e iniciar o batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, acondicionar a massa em um recipiente untado e deixar descansar por aproximadamente 30 minutos em temperatura ambiente, coberta com filme plástico (pointage).
Dividir a massa em peças de 90 g, bolear e fermentar até dobrar de volume.
Realizar a pré-modelagem conforme instrução.
Assar com calor seco a 250ºC, por aproximadamente 5 minutos ou até dourar.
Resfriar sobre uma grade em temperatura ambiente.
Servir acompanhado do Hommus.
Hommus
Cozinhar o grão de bico com a folha de louro até ficar bem macio.
Ainda quente, processá-lo usando o liquidificador ou processador até obter uma pasta fina e homogênea. Se ainda estiver grossa, acrescentar um pouco de água do cozimento.
Em um bowl colocar a tahine, o suco de limão, o alho em pasta, a água e o sal, emulsionar até ficar homogêneo. O molho deve ficar esbranquiçado e pouco alongado (resultado da ação do limão e da água).
Adicionar o molho de tahine à pasta de grão de bico.
Ajustar os temperos e servir decorado com o azeite, a salsa e a páprica doce.