Episódio: Ravioli de Berinjela Defumada com Tomate Confit e Pesto
Data Gravação: 13/11/2021Horário: 14:00 às 15:30
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Ravioli de Berinjela Defumada com Tomate Confit e Pesto
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Ravioli de Berinjela Defumada com Tomate Confit e Pesto. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Quando falamos em defumação pensamos em carnes, peixes ou embutidos, mas outros alimentos como frutas e legumes também podem ser defumados. Hoje em dia se usa mais a defumação agregar o aroma defumado ao alimento, mas já foi muito usada como forma de conservação.
A defumação pode ser feita de variar formas e para diversos usos e pode ser a quente e a frio por exemplo.
Nesta receita vamos defumar a berinjela diretamente no fogo, mas poderíamos usar um forno, uma caixa de defumação ou fumaça liquida. O aroma defumado agrega um sabor pronunciado aos legumes dando a eles maior protagonismo na receita.
Técnicas e Termos:
Defumação
Massa fresca
Confit
Pesto
Apresentação do prato (referências):
-10414011112500290576014414500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Ravioli de Berinjela Defumada com Tomate Confit e Pesto
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
Massa
4 ovos
300 g de farinha de trigo 00
Recheio
2 berinjelas medias
40 g de parmesão
20 g de farinha de rosca
Sal
Tomate Confit
8 tomates em rama
200 ml de azeite
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
Pesto
50 g de folhas de manjericão
10 g de pinoli
30 g de parmesão
Azeite
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Preparar a massa misturando o ovo com a farinha, até obter uma massa homogênea. Deixe descansar e após, abra no cilindro de massa, até obter uma massa fina. Reserve
Defume a berinjela com casca diretamente no fogo, até que fique bem macia. Retire a casca queimada e amasse a polpa. Adicione parmesão ralado, farinha de rosca e sal
Disponha os tomates em um refratário, adicione o alho, tomilho e azeite. Leve ao forno pré aquecido a 100°C por aproximadamente 20 minutos
Processe os ingredientes do pesto
Recheie a massa, corte e cozinhe em água fervente com sal