Episódio Piloto: Saint Honoré
Data Gravação: 04/12/2021 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Saint Honoré
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Corrêa, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Saint Honoré. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Nomeada em homenagem a Saint Honoré, o santo padroeiro francês dos padeiros, esta sobremesa intrincada é uma verdadeira representação da arte da confeitaria francesa. O bolo Saint Honoré reúne todos os componentes fundamentais da confeitaria francesa: massa folhada, creme de baunilha, massa choux e açúcar caramelizado.
Técnicas e Termos:
Massa Brisée
Choux
Caramelo
Chantilly
Craquelin
Creme Diplomata
Apresentação do prato (referências):
254008636000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Saint Honoré
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
Massa Brisée
250 g de farinha de trigo
125 g de Manteiga
2 pitadas de sal
1 ovo
q.b. de água
Pâte à Choux
250 g de água
125 g de manteiga
4 g de sal
8 g de açúcar
125 g de farinha de trigo peneirada
225 g de ovos
Creme Diplomate
350 g de leite
60 g de gema de ovo
35 g de amido de milho
60 g de açúcar
1 fava de baunilha
8 g de gelatina
100 g de creme de leite
Chantilly
300 g de creme de leite batido
1 fava de baunilha
30 g de açúcar de confeiteiro
Craquelin
50 g de açúcar
50 g de manteiga
60 g de farinha de trigo
Finalização de caramelo para glacear os choux
500 g de açúcar
120 ml de água
80 g de glucose
Progressão da Receita
Pâte à Choux
Colocar dentro de uma caçarola a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pequenos pedaços
Aquecer a mistura a ponto de fervor, colocar a farinha peneirada e secar a pâte ao fogo
Colocar a mistura dentro de um bowl e incorporar os ovos um por um até obter uma massa lisa e brilhante
Colocar dentro de uma manga e fazer pequenas bolinhas em uma assadeira
Levar para assar em forno pré aquecido
Creme Diplomate
Ferver o leite com a baunilha
Bater as gemas, o açúcar e o amido até que fique espumoso
Colocar o leite fervendo na mistura de gemas e cozinhar até que a mistura fique espessa
Incorporar a gelatina hidratada e retirar. Colocar dentro de uma assadeira, envolver com papel filme e deixar esfriar na geladeira
Uma vez fria, alisar com o fouet e incorporar o creme batido. Deixar na geladeira
Chantilly
Bater o creme, a baunilha e o açúcar de confeiteiro dentro de um bowl com um fouet até que a mistura fique firme.
Caramelo
Cozinhar o caramelo até que fique de cor âmbar.