Episódio: Ciabatta
Data Gravação: 17/12/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Ciabatta
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Ciabatta. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
O pão foi inventado em resposta à crescente popularidade da baguete francesa, já que os padeiros temiam que isso pudesse prejudicar seus negócios. Ciabatta é considerada a escolha ideal para sanduíches porque o miolo absorve muito bem os líquidos.
Traduzido literalmente por chinelo, em referência à sua forma, ciabatta é um tipo italiano de pão branco feito com fermento e farinha de trigo. É caracterizado por numerosas bolsas de ar no interior e uma crosta crocante. A primeira ciabatta foi feita em 1982 por um moleiro e padeiro veronês chamado Arnaldo Cavallari.
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
-7366016637000
29057607937500
-7366014605000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Ciabatta
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
400 g de Farinha T65
100 g de Farinha T45
350 g de Água
10 g de Sal
100 g de Licoli (levain líquido)
50 g de Aazeite
25 g de Água (bassinage)
Acompanhamento
Mini tomate confit
Manjericão
Mussarela de búfala
Rúcula
Azeite
Sal
Progressão da Receita
Misturar a farinha de trigo, a semolina e água, dando início ao processo de autólise. Descansar por 25 minutos.
Após o descanso, realizar a Pétrissage (sova) da massa adicionando o licoli, o fermento biológico, o azeite e o sal, em batimento lento até́ atingir ponto de véu.
Assim que a massa atingir um ponto de véu frágil, colocar a massa em um utensílio retangular com bordas altas e realizar a pointage por 30 minutos.
Realizar duas dobras com intervalos entre 20 minutos e 40 minutos. Bloquear por 24h em câmara fria a 4ºC ou seguir com a progressão da receita.
Realizar a fermentação final em tecido de linho enfarinhado ou em assadeira devidamente enfarinhada.
Assar no forno de lastro, diretamente na pedra, com vapor a 220°C ou no forno turbo, com vapor a 200°C por aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.