Episódio: Ovos Mollet com Aspargos e bacon, Molho Hollandaise
Data Gravação: 18/11/2021Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Alain Uzan
Ficha Técnica
Nome do Prato: Ovos Mollet com Aspargos e bacon, Molho Hollandaise
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Alain Uzan, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Ovos Mollet com Aspargos e bacon, Molho Hollandaise. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Esta emulsão de manteiga e ovo é um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa e um dos molhos mais famosos da culinária ocidental. Consiste em uma emulsão de gemas de ovo e manteiga derretida ou clarificada com sal, pimenta e uma nota ácida adicionada por um toque de suco de limão ou uma combinação de água e vinagre de vinho.
Embora o inventor do molho permaneça desconhecido, alguns afirmam que o molho holandês foi originalmente inventado na Holanda antes de ser trazido para a França pelos huguenotes. Outros historiadores de alimentos afirmam que era originalmente chamado de Isigny, um molho que era especialmente popular na Normandia, mas que o nome mudou durante a Primeira Guerra Mundial devido ao fato de que a manteiga era escassa e teve que ser importada da Holanda para a França.
A primeira menção ao molho é encontrada em um livro de receitas holandês de 1593, e Pierre La Varenne descreveu um molho semelhante em seu livro de receitas de 1651, Le Cuisinier françois. O molho holandês é mais comumente usado para temperar peixes e vegetais cozidos no vapor, como aspargos.
Técnicas e Termos:
Oeuf Mollet
Molho Hollandaise
Emulsão
-10414033210500Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Ovos Mollet com Aspargos e Bacon, Molho Hollandaise
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
2 ovos
Água
Sal grosso
6 aspargos verde
2 fatias de bacon
Sal
Pimenta do reino
Molho Hollandaise
60 g de gemas de ovo
50 ml de água
½ suco de limão
200 g de manteiga clarificada
Sal e pimenta caiena
Progressão da Receita
Montar em Banho Maria as gemas com água até ponto de ruban.
Agregar a manteiga clarificada quente aos poucos em banho maria.
Temperar com sal e pimenta cayena e agregar as gotas de limão.
Ferver a água com sal grosso e adicionar o ovo. Deixar cozinhar em água fervente de 5 a 6 minutos. Retirar da água fervente e colocar em água com gelo para parar a cocção do ovo
Branquear os aspargos, envolver na fatia de bacon, temperar com sal e pimenta e saltear