Episódio: Frango à Moda de Marengo com Ovo Frito
Data Gravação: 27/11/2021 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Frango à Moda de Marengo com Ovo Frito
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Frango à Moda de Marengo com Ovo Frito. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Diz a lenda que o cozinheiro de Napoleão, o chef Dunand, criou o frango à Marengo no campo de batalha, depois de uma vitória histórica a 14 de Junho de 1800, em Marengo, ao sul de Turim. Napoleão estava faminto. Vencera os austríacos de barriga vazia, numa das batalhas mais épicas da sua história.
Técnicas e Termos:
Singer
Ovo frito
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Frango à Moda de Marengo com Ovo Frito
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 8
Ingredientes
1 frango caipira
60 g de manteiga
20 ml de azeite
40 g de farinha de trigo
200 ml de caldo de frango
200 ml de vinho branco
20 ml de cognac
1 cebola
1 alho
6 tomates maduros
12 champignons de Paris
Salsinha
Sal
Pimenta do reino
Ovo Frito
2 ovos
Manteiga Clarificada
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Cortar o frango em 8 pedaços, temperar com sal, pimenta e vinho branco
Cortar finamente a cebola e o alho
Limpar os champignons e retirar os talos
Fazer tomate concassé
Em uma panela, adicionar óleo, marcar a carne de frango. Singer e adicionar a cebola e alho, suar. Adicionar os tomates, extrato de tomate e temperar com sal. Cozinhar mexendo, até que os tomates estejam desmanchando e adicione vinho branco. Flambar com cognac e agregar caldo de legumes.
Cobrir com papel manteiga e tampar a panela. Levar ao forno pré aquecido a 180°C por aproximadamente 30 a 40 minutos
Retirar do forno, separar a carne e agregar os champignons inteiros ou cortar ao meio os grandes. Voltar o molho ao forno para reduzir. Finalizar com salsinha e ajustar o sal e pimenta. Voltar os pedaços de frango no molho
Preparar o ovo frito regando com manteiga clarificada. Temperar com sal e pimenta do reino