Episódio: Tartine de Magret de Canard Defumado e Foie Gras
Data Gravação: 08/01/2022Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Flávio Santoro
Ficha Técnica
Nome do Prato: Tartine de Magret de Canard Defumado e Foie Gras
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Flávio Santoro, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Tartine de Magret de Canard Defumado e Foie Gras. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Em francês para fígado gordo, este produto alimentar decadente e caro é feito usando um polêmico processo de alimentação forçada conhecido como gavagem , no qual milho é alimentado para patos e gansos (principalmente para os patos machos híbridos de Mulard ) por meio de um tubo de alimentação.
Os fígados das aves que são alimentados à força desta forma estão aumentados e cheios de uma gordura amanteigada ligeiramente adocicada. O foie gras é preparado derretendo os fígados em seus próprios sucos com uma pitada de sal, resultando em um produto flexível. Normalmente servido gelado e em colheres ou rodelas, a textura é semelhante à de um sorvete.
O foie gras pode ser facilmente espalhado e cheio de um sabor rico. É de cor rosa cremosa e a única coisa de que você precisa para desfrutar seu sabor ao máximo é uma fatia de pão ou uma baguete crocante ou, se quiser saboreá-la no popular estilo francês, sirva em cima de uma salada
Técnicas e Termos:
Defumação
Foie Gras
Molho Vinagrete
Apresentação do prato (referências):
280877815367000-4531614420300
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Tartine de Magret de Canard Defumado e Foie Gras
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 6
Ingredientes
2 fatias de pão de campagne
30 g de manteiga
1 magret
Sal grosso
60 g de foie gras
60 g de champignons de paris
1 dente de alho
30 ml de azeite
100 ml de vinho do porto
Sal
Pimenta do reino
Alface frisée
50 ml de vinagrete
Vinagrete
Suco de limão
Mostarda
Óleo
Sal
Progressão da Receita
Salgar o magret de pato 2 horas antes com sal grosso, manter na geladeira
Retirar o excesso de sal e defumar o magret em uma caixa defumadora. Retirar e laminar o magret finamente
Preparar uma vinagrete batendo limão, mostarda e sal, incorporar o óleo aos poucos até emulsionar
Laminar os champignons, picar o alho e saltear em frigideira quente com azeite e vinho do porto. Temperar com sal e pimenta do reino
Laminar o foie gras ainda congelado
Fatiar finamente o pão de campanha e tostar em frigideira com manteiga
Temperar o alface com vinagrete