Episódio: Pão Francês
Data Gravação: 18/12/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pão Francês
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pão Francês. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
A receita do pãozinho hoje mais consumido no Brasil surgiu no início do século 20, provavelmente perto da 1ª Guerra Mundial, por encomenda de brasileiros endinheirados que voltavam de viagem a países da Europa. Até o fim do século 19, o pão mais comum no Brasil era completamente diferente, com miolo e casca escuros.
Assim como não existe Pão Australiano na Austrália, também não há Pão Francês na França.
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pão Francês
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
1 kg de farinha T45
600 g de água
20 g de fermento biológico fresco
20 g de sal
Acompanhamentos
Ovo frito com gema mole
Maionese
Gema de ovo
Óleo
Mostarda dijon
Sal
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, misturando todos os ingredientes secos e adicionando cerca de 3/4 da água.
Bater em velocidade até atingir um véu frágil, e então iniciar o batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, retirar a massa e colocá-la sobre uma superfície untada, descansando por aproximadamente 20 minutos, coberta com filme plástico.
Dividir a massa em peças de 70g a 80g e modelar conforme instrução.
Acondicionar em assadeiras caneladas e fermentar até a dobra de volume.
Fazer os cortes com auxílio da uma lâmina de panificação ou bisturi e levar ao forno imediatamente.
Assar em forno com vapor, a 195 °C, por cerca de 15 minutos ou até dourar.
Retirar o pão do forno e resfriar sobre grade.