Episódio Piloto: Galette de Rois
Data Gravação: 18/12/2021 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Galette de Rois
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Galette de Rois. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Esta sobremesa francesa clássica é geralmente associada às regiões do norte e centro da França e pertence ao amplo grupo de bolos reais que são preparados e apreciados na Epifania – um feriado cristão celebrado em 6 de janeiro, comemorando a chegada dos Três Reis Magos a Belém.
Curiosamente, durante a Revolução, o nome deste clássico era gâteau de l’égalité , já que a realeza não era popular na época. Hoje em dia, as padarias francesas costumam vender as galettes com uma coroa de papel simbólica no topo.
Técnicas e Termos:
Galette
Frangipane
Duxelle
Glaceado
Apresentação do prato (referências):
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-1727209906000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Galette de Rois
Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 8
Ingredientes
Massa Folhada
220 ml de água
10 g de sal
80 g de manteiga derretida
400 g de farinha de trigo
260 g de manteiga para folhar
Creme de Amêndoas
60 g de manteiga
60 g de açúcar
1 ovo
60 g de farinha de amêndoa
6 g de farinha de trigo
6 g de rum
Acabamento
1 ovo
5 g de sal
100 g de calda a 30° brix
Progressão da Receita
Massa Folhada
Amassar a farinha com a água e o sal dentro de um bowl para fazer o détrempe
Estender a manteiga de forma quadrada
Fazer o empaste com a manteiga e o détrempe e depois fazer uma volta dupla
Repetir este procedimento mais duas vezes.
Creme de amêndoas
Fazer a cremage com a manteiga e o açúcar.
Adicionar o ovo, em seguida os secos e por último o rum.