Episódio: Praliné
Data Gravação: 11/12/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Praliné
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Praliné e demonstrar algumas aplicações e uso. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Os pralinés franceses são doces tradicionais feitos com uma combinação de açúcar caramelizado e amêndoas inteiras. Eles têm pouca semelhança com os clássicos pralinês belgas à base de chocolate, embora essas amêndoas revestidas de caramelo sejam ocasionalmente moídas em um pó fino chamado pralin, que é usado como recheio de pralinês belgas.
Técnicas e Termos:
Praliné
Apresentação do prato (referências):
-9080516256000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Praliné
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
Praliné 1
200 g de açúcar
200 g de avelã torrada
Progressão da Receita
Fazer um caramelo com o açúcar e adicionar a avelã torrada.
Deixar esfriar sobre um tapete de silicone.
Processar até a textura desejada.
Praliné 2
160 g de açúcar
52 g de água
200 g de avelã semi torrada
Progressão da Receita
Fazer uma calda com o açúcar e a água. A hora que começar a pegar cor, adicionar a avelã.
Mexer em fogo baixo até formar um caramelo âmbar.
Deixar esfriar sobre um tapete de silicone.
Processar até a textura desejada.
Bombom de Praliné
25 g de chocolate ao leite
50 g de chocolate amargo
30 g de manteiga de cacau
110 g de pasta pura de avelã
110 g de praliné
45 g de paillete feuilletine
Progressão da Receita
Derreter os chocolates com a manteiga de cacau e as pastas até 45 graus. Temperar a mistura na pedra até 27 graus. Voltar ao bowl, adicionar o paillete.
Espalhar em um frame de acrílico e deixar cristalizar.
Cortar no formato desejado e banhar no chocolate pré cristalizado.