Episódio Piloto: Nougat Glacé
Data Gravação: 18/12/2021 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Nougat Glacé
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Nougat Glacé. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Sobremesa típica da França que consiste em um sorvete com uma textura mais leve, bem semelhante a um semifreddo, típico da Itália
Nougat é um doce típico da Provença [e aqui no Brasil chamamos de Torrone] e Glacé, em francês, significa sorvete.
Técnicas e Termos:
Nougat
Glacé
Apresentação do prato (referências):
300482016446500-15748024066500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Nougat Glacé
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
150 g de claras de ovo
80 g de açúcar
120 g de mel
100 g de amêndoas
75 g de avelã
50 g de pistache
100 g de açúcar
Coulis de Framboesa
310 g de polpa de framboesa
150 g de açúcar
40 g de glucose
Tuile de Laranja
100 g de suco de laranja
270 g de açúcar
135 g de manteiga
70 g de farinha de trigo
Progressão da Receita
Torrar as frutas secas a 170ºC por 7 minutos
Fazer um caramelo com os 100 g de açúcar e adicionar as frutas torradas. Colocar sobre um silpat e deixar esfriar. Após, cortar em pedaços e reservar
Cozinhar 80 g de açúcar com a mel a 120°C e adicionar as claras, fazer um merengue italiano
Misturar o merengue bem frio com creme e o nougatine
Para o coulis, ferver tudo junto e peneirar. Reservar
Para a tuile, ferver tudo junto e peneirar. Reservar. Derreter a manteiga e misturar tudo. reservar por 24 hs na geladeira antes de usar.