Episódio: Torta de Batata, Queijo, Cebola e Bacon
Data Gravação: 17/11/2021Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Paulo Soares
Ficha Técnica
Nome do Prato: Torta de Batata, Queijo, Cebola e Bacon
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Paulo Soares, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Torta de Batata, Queijo, Cebola e Bacon. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
A Paté Brisée é uma massa que deve ser sequinha, fina, macia, com leve sabor amanteigado e que desmancha na boca.
As primeiras receitas documentadas da massa a base de farinha de trigo e manteiga, aparecem no livro de culinária inglês, The Forme of Cury, publicado em 1390.
A farinha de trigo é o ingrediente principal e que estrutura a massa. A gordura (manteiga e ovos) traz a maciez e umidade. E a água, em pequena quantidade de água, é o elo para a textura da massa.
Técnicas e Termos:
Massa Brisée
Branqueamento
Saltear
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Torta de Batata, Queijo, Cebola e Bacon
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 8
Ingredientes
Massa Brisée
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
60 g de ovo
30 ml de água
5 g de sal
Recheio
200 g de batata em rodelas
80 g de cebola laminada
80 g de bacon
2 ovos
80 g de queijo bleu
Sal
Pimenta do reino
1 ovo (para pincelar)
Progressão da Receita
Fazer a massa brisée colocando a farinha em fonte. Adicionar no centro a manteiga, ovos, sal e água. Ir misturando até obter uma massa homogênea, mas sem trabalhar muito a massa. Descansar em geladeira por 30 minutos
Descascar e laminar as batatas finamente. Branquear em água, escorrer e saltear em manteiga. Temperar com sal
Cortar o bacon em lardons, branquear e saltear. Reservar a gordura
Laminar as cebolas e saltear na gordura do bacon. Temperar com sal e pimenta do reino
Bater os ovos e temperar com sal e pimenta
Abrir a massa sobre um plástico. Moldar na forma e deixar descansar em geladeira por mais 30 minutos.
Furar a massa e pré assar em forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos, com papel alumínio e feijão cru
Retirar o papel e os feijões, pincelar ovo batido e voltar ao forno a 165°C por 20 minutos
Retirar do forno e montar o recheio em camadas, intercalando batata, bacon, cebola e queijo. Finalizar com ovo batido
Voltar a torta ao forno a 165°C por 20 minutos