Episódio: Challah
Data Gravação: 19/02/2022 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Challah
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Challah. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
É um pão de ovo trançado fermentado que é tradicionalmente consumido no Shabat nas comunidades judaicas, embora também seja popular em ocasiões festivas, como casamentos ou brit milahs . Variedades menos comuns de challah não são trançadas, mas moldadas em espirais, livros, chaves e flores.
Às vezes, antes de assar, a challah é polvilhada com sementes de papoula, gergelim ou coentro, simbolizando o maná que caiu do céu enquanto os israelitas estavam no Êxodo. No Shabat, dois pães de challah são tradicionalmente colocados na mesa festiva, suas tranças simbolizando conexão, justiça, amor e paz.
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
19055651500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Challah
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
500 g de farinha de trigo T45
110 g de gema de ovo
7,5 g de fermento biológico seco
200 g de água
60 g de açúcar
8 g de sal
60 g de manteiga sem sal
5 g de essência de baunilha
Finalização
100 g de gema de ovo
20 g de semente de papoula
50 g de açúcar cristal
50 g de óleo
Progressão da Receita
Preparar uma esponja com 150 g de farinha de trigo, 150 g de água e todo o fermento. Descansar por 30 minutos ou até que dobre de volume.
Bater a massa usando o método indireto, colocando o restante da farinha, a esponja, as gemas de ovos e o restante da água aos poucos até dar ponto.
Após obter uma massa homogênea, adicionar o açúcar e bater até homogeneizar.
Adicionar a manteiga aos poucos e aumentar para o batimento intensivo, por fim, adicionar o sal, após obter a formação da rede de glúten, retirar a massa e colocá-la em uma superfície untada com óleo e descansar por 20 minutos coberta com filme plástico.
Dividir a massa em pedaços de 80g, pré-modelar e descansar por 5 minutos coberta com filme plástico.
Modelar as tranças e acondicionar em assadeira untada com óleo.
Fermentar até dobrar de volume.
Aplicar egg wash e polvilhar o açúcar cristal, as sementes de papoula ou o gergelim.
Assar em calor seco a 165 °C, por cerca de 20 minutos ou até dourar.
Retirar do forno e resfriar sobre uma grade.