Episódio Piloto: Bombons Pintados
Data Gravação: 08/01/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Bombons Pintados
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Corrêa, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Bombons Pintados. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Diz que a origem do bombom se deu há mais de 100 anos, quando o dono de uma farmácia na Bélgica teve a ideia de enrolar os medicamentos com uma cobertura de chocolate preto para ajudar a engolir o remédio amargo. Em 1912, eles abandonaram de vez os medicamentos e passaram a rechear o chocolate com pasta de nozes. Estava criado o bombom. Os mais antigos são os que têm apenas recheio de avelãs e nozes. Desde então os artesãos do chocolate nunca mais pararam de inventar. Alguns bombons ainda são feitos à mão, com baunilha, café, nozes e flocos.
Técnicas e Termos:
Temperagem
Bombom
Ganache
Apresentação do prato (referências):
-352110818100
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Bombons Pintados
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 10
Ingredientes
1 Kg chocolate 58%
30 g de manteiga de cacau
Corantes lipossolúveis
Moldes de policarbonato
Ganache de Maracujá
75 g de suco de maracujá
35 g de glucose
45 g de chocolate ao leite
156 g de chocolate branco
30 g de manteiga de cacau
20 g de manteiga clarificada
15 g de açúcar invertido
Progressão da Receita
Temperar o chocolate e colocar nos moldes
Aplicar choque térmico para conseguir a cristalização do chocolate e desmoldar
Ganache de Maracujá
Derreter os chocolates e a manteiga de cacau
Em uma panela, ferver o suco de maracujá, o açúcar invertido e a glicose. Deixar esfriar até 40°C e unir com os chocolates.
Deixar repousar e utilizar quando a temperatura for menor de 25°C