Episódio: Paris-Brest
Data Gravação: 11/12/2021 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Juliete Soulé
Ficha Técnica
Nome do Prato: Paris-Brest
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Juliete Soulé, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Paris-Brest. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Criada em 1910 pelo chef Louis Durand para celebrar a famosa corrida de bicicletas Paris-Brest-Paris, que partiu do centro de Paris passando pela porta de sua confeitaria em Maisons-Laffitte até a Bretanha, esta sobremesa decadente é um verdadeiro clássico francês
Apesar das inúmeras interpretações criativas e modernas desta receita clássica, o Paris-Brest perfeito deve sempre ser dominado pelo sabor de noz torrada e aroma de creme de praliné.
Técnicas e Termos:
Massa Choux
Creme Mousseline Praliné
Apresentação do prato (referências):
25975969000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Paris-Brest
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
Massa choux
250 ml de água
125 g de manteiga
4 g de sal
8 g de açúcar
125 g de farinha de trigo
225 ml de ovos
Creme Mousseline de Praliné
500 ml de leite
1 fava de baunilha
125 g de açúcar
45 g de amido de milho
5 gemas de ovos
50 g de manteiga
200 g de manteiga pomada
150 g de praliné
Finalização
100 g de amêndoa laminada
Progressão da Receita
Massa à choux
Misturar e ferver a água, o sal, o açúcar e a manteiga em pedaços em uma panela. Após levantar fervor, colocar a farinha peneirada e mexer até que fique como uma bolinha de textura lisa e brilhante.
Colocar a mistura em um bowl, esfriar e acrescentar os ovos um por um com cuidado para não formar grumos
Ao final, colocar a massa à choux em um saco de confeitar, fazer anéis, colocar as amêndoas por cima.
Assar até que fique seco e leve
Creme Mousseline
Aquecer o leite e a fava de baunilha.
Misture as gemas com o açúcar até branquear, depois acrescente o amido. Quando o leite ferver, coloque-o na mistura de gemas e continue a cocção até que espesse. Ao final, acrescentar 50 g de manteiga e o praliné. Deixe esfriar em uma assadeira dentro da geladeira
Adicionar pouco a pouco os 200 g de manteiga em pomada ao creme de confeiteiro para que a mistura fique leve.