Episódio: Vacherin Data Gravação: 12/02/2022 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Vacherin
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Vacherin. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Vacherin
Apresentação do prato (referências):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Vacherin
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Ingredientes
Sorvete de Baunilha
6g de favas de baunilha
175 g de açúcar
150 g de gema de ovo
60 g de leite em pó
45 g de dextrose
115 g de açúcar invertido
375 g de creme de leite
10 g de anticristalizante
1,2 l de leite
Sorbet de Morango
1,5 kg de polpa de morango
170 g de água
216 g de açucar
102 g de glucose em pó
15 g de suco de limão
15 g de açúcar invertido
2 g de corante vermelho
5 g de anticristalizante
Chantilly de Queijo
200 g de creme de leite
30 g de açucar de confeiteiro
60 g de queijo polenguinho
2 favas de baunilha
Merengue Francês
100 g de açúcar
100 g de açucar de confeiteiro
100 g de clara de ovo
Compota de Morango e Framboesa
150 g de morango
20 g de água
100 g de açúcar
5 g de pectina
5 g de suco de limão
50 g de framboesa
Progressão da Receita
Sorvete de Baunilha
Aquecer o leite com as favas de baunilha aberta até a temperatura de 50ºC.
Adicionar o leite em pó, todos os açúcares, o anticristalizante e as gemas. Levar ao fogo novamente até a temperatura de 85ºC
Retirar do fogo, adicionar o creme de leite frio e deixar em geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater
Sorbet de Morango
Aquecer o água até 40°C, adicionar açúcar, glucose em pó, o anticristalizante e aquecer até 95ºC, retirar do fogo e adicionar o corante, o açúcar invertido e o suco de limão, a 50ºC adicionar a polpa de morango.
Deixar descansar na geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater
Chantilly de Queijo
Homogeneizar o queijo e misturar tudo até ficar um creme chantilly
Merengue Francês
Bater as claras com o açúcar em velocidade 6 até obter o ponto de merengue
Parar de bater e adicionar o açúcar de confeiteiro peneirado. Misturar em velocidade 4 até incorporar bem e desligar a batedeira.
Colocar em um saco de confeitar com um bico perola grande e pingar em forma de meia esfera
Assar em forno pré aquecido a 92°C por 1:30
Compota de Morango e Framboesa
Misturar a metade do açúcar com a pectina.
Em uma panela, colocar as frutas com água, suco do limão e a outra metade do açúcar. Deixar cozinhar em fogo baixo por 8 minutos e adicionar o açúcar e a pectina. Cozinhar por mais 8 minutos aproximadamente
Retirar do fogo, cobrir com plástico filme em contato e reservar na geladeira