Episódio: Mantou e Gua Bao
Data Gravação: 19/02/2022 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Mantou e Gua Bao
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Mantou e sua aplicação no Gua Bao. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Mantou são pães chineses cozidos no vapor que geralmente são preparados simples, sem recheio por dentro. Às vezes é servido como acompanhamento, embora seja mais comumente consumido como está. Mantou tem uma forma redonda e achatada e é um alimento básico da parte norte da China.
Tradicionalmente, os pães são insípidos e não têm crosta, enquanto o miolo é um pouco denso. Eles são feitos de farinha de trigo e fermento, que é usado como agente de fermentação. Para os chineses, o mantou é tão importante quanto o pão para os ocidentais.
Técnicas e Termos:
Fermentação
Cozimento a vapor
Apresentação do prato (referências):
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22352007683500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Mantou
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
500 g de farinha de trigo T55
250 g de água
10 g de fermento biológico fresco
4 g de fermento químico
2,5 g de sal
50 g de açúcar
20 g de óleo
20 g de leite em pó
Finalização
20 g de óleo
Progressão da Receita
Bater a massa utilizando o método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto, após obter uma massa homogênea, adicionar o sal e iniciar batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, retirar a massa e colocá-la em uma superfície untada com óleo e descansar por 45 minutos coberta com filme plástico.
Realizar uma dobra na massa e descansar por mais 20 minutos.
Dividir a massa em pedaços de 90g cada. Modelar e deixar descansar por 10 minutos cobertas com filme plástico.
Abrir a massa com auxílio de um rolo de massa, dando formato oval.
Cozinhar no forno a vapor, durante 12 minutos.
Resfriar os pães em uma grelha.
Gua Bao
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
4 unidades de mantou
1 coxa e sobrecoxa sem osso com pele
2 dentes de alho
15 g de molho de ostra
15 g de molho hoisin
15 g de molho de soja
15 g de mel
10 g de manteiga clarificada
20 g de farinha de trigo
20 g de saque seco
1 pepino japonês
2 unidades de pimenta dedo de moça
Folhas de coentro
q.b. de amendoim picado
Sal
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Marinar a sobrecoxa com o alho, molho de ostras, molho hoisin, molho de soja e o mel. Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. Escorrer a marinada e reservar.
Secar a sobrecoxa, temperar com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo
Saltear o frango em manteiga clarificada, até que fique dourado. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC. Reservar o frango e deglaçar a panela com o saquê e deixar reduzir.
Adicionar o líquido coado da marinada e reduzir para concentrar os sabores.
Cortar a sobrecoxa em pedaços e voltar para o molho. Ajustar sal