Episódio Piloto: Torta Sacher
Data Gravação: 04/12/2021 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Torta Sacher
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Corrêa, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita da Torta Sacher. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Foi inventado em 1832 por Franz Sacher, um chef pasteleiro do Príncipe Clemens Lothar Wensel Metternich, o Chanceler de Estado da Áustria na época. O príncipe queria um bolo novo e Sacher, com 16 anos na época, o obrigou a criar algo novo com ingredientes que estavam à disposição na cozinha.
A Torta Sacher original é o bolo austríaco mais famoso. É um clássico bolo de esponja de chocolate em camadas finamente revestido com geleia de damasco de alta qualidade e coberto com cobertura de chocolate.
Técnicas e Termos:
Geléia de Damasco
Glaçagem
Ganache
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Torta Sacher
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
200 g de claras
130 g de gema
140 g de chocolate meio amargo
140 g de manteiga
120 g de farinha de trigo
100 g de açúcar
28 g de cacau em pó
1 pitada de sal
60 g de óleo
Geléia de Damasco
300 g de damasco seco
50 g de açúcar
10 g de pectina
100 g de açúcar
140 g de água
Ganache
100 g de creme de leite
100 g de chocolate 54%
20 g de manteiga
Glaçagem
130 g de água
50 g de glucose
200 g de açúcar
30 g de cacau em pó
250 g de chocolate meio amargo
40 g de calda
Progressão da Receita
Massa
Bater as claras, sal e açúcar.
Derreter o chocolate e a manteiga.
Peneirar farinha e cacau e reservar.
Adicionar as gemas no merengue francês e misturar com a mistura do chocolate.
Ir adicionando a farinha peneirada e por fim adicionar o óleo.
Assar a 170°c por aproximadamente 25 a 30 minutos.
Geleia de Damasco
Cozinhar o damasco, já hidratado*, com 50 g de açúcar e a água por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo e mixar. *ideal hidratar o damasco de véspera em água
Adicionar pectina e os 100 g de açúcar restante. Mixar novamente e levar ao fogo para reduzir por aproximadamente 7 minutos.
Glaçagem
Em uma panela, adicionar a água, glucose, açúcar, cacau em pó e aquecer até levantar fervura.
Verter a mistura sobre o chocolate, adicionar a calda e mixar até que fique homogêneo.
Ganache
Ferver o creme de leite, adicionar o chocolate. Misturar, adicionar a manteiga e misturar tudo