Episódio: Belle Héllène à L’assiette
Data Gravação: 12/02/2022 Horário: 15:00 às 17:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Belle Héllène à L’assiette
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Lettieri, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Belle Héllène à L’assiette. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Belle Héllène
L’assiette
Apresentação do prato (referências):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Belle Héllène à L’assiette
Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Ingredientes
Pâte Sucre
105 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoas
60 g de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro
1 g de sal
30 g de ovos
Pêras Assadas
500 g de água
225 g de açúcar
300 g de pêra williams
40 g de açúcar com baunilha
60 g de fava de baunilha
Mousse de Chocolate
40 g de chocolate amargo 70%
105 g de chocolate amargo 54%
350 g de creme de leite
85 g de leite
Creme Legére
200 g de creme de leite
30 g de açúcar de confeiteiro
160 g de creme patissier
2 favas de baunilha
Calda de Chocolate
50 g de creme de leite
70 g de açúcar
70 g de água
20 g de chocolate 54%
10 g de cacau em pó
20 g de manteiga
20 g de glucose
Progressão da Receita
Pâte Sucre
Deixar a manteiga em ponto de pomada, adicionar o açúcar e fazer um cremage
Adicionar o ovo e por último a farinha com o sal. Misturar sem trabalhar demais a massa
Fraiser a massa para homogeneizar e reservar em geladeira por 24 horas antes de usar para obter um melhor resultado e sabor
Dar forma e assar a 150/160ºC de 10 a 14 minutos
Pêras Assadas
Ferver a água com o açúcar, adicionar as pêras e cozinhar em fogo baixo até ficarem cozidas.
Terminar o cozimento no forno a 170ºC com o açúcar de baunilha
Mousse de Chocolate
Fazer um merengue italiano com as clara, açúcar e água, aquecendo a 119ºC
Hidratar a gelatina em folha em água com gelo abundante
Aquecer as polpas e o suco a 24ºC
Derreter a gelatina e adicionar na polpa
Adicionar o merengue na polpa e por último o creme fouettée. Misturar tudo suavemente mantendo o ar com uma espátula
Creme Legére
Bater um chantilly e logo incorporar suavemente o creme patissier.
Calda de Chocolate
Em uma panela adicionar creme de leite, açúcar, água, manteiga e glucose. Deixar ferver e adicionar o cacau e aquecer novamente
Verter a mistura sobre o chocolate e mixar. Reservar em geladeira