Episódio: Mexilhões com Molho Poulette e Batata Allumette
Data Gravação: 12/03/2022 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Yann Kamps
Ficha Técnica
Nome do Prato: Mexilhões com Molho Poulette e Batata Allumette
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Yann Kamps, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Mexilhões com Molho Poulette e Batata Allumette. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Molho Poulette
Batata Allumette
Apresentação do prato (apenas para referência):
261620019685000-3556019748500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Mexilhões com Molho Poulette e Batata Allumette
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
24 unidades de mexilhão com casca
70 g de cebolas
200 ml de fundo de frango
1 folha de louro
150 ml de vinho branco
4 pimenta em grãos
Roux
20 g de farinha de trigo
20 g de manteiga
Finalização do Molho
100 ml de creme de leite
2 gemas de ovo
Suco de limão a gosto
Salsinha
Sal
Batatas Allumettes
4 batatas asterix
Óleo
Sal
Progressão da Receita
Limpar os mexilhões, retirando a “barba” e limpando a crosta da concha
Fazer um roux cozinhando a farinha e manteiga. Reservar
Picar finamente a cebola, levar ao fogo com vinho, caldo, louro e grãos de pimenta. Colocar os mexilhões limpos, abafar a panela e deixar ferver por 4 a 5 minutos ou até abrirem os mexilhões
Coar o caldo do cozimento, levar a panela para concentrar em 50%, agregar o roux, deixar ferver 2 minutos, abaixar o fogo e adicionar as gemas, salsinha, rever sal e retirar do fogo
Servir o molho sobre os mexilhões em prato fundo
Fazer o parer da batata e cortar em allumettes. Deixar em água
Escorrer e secar bem, fazer o branqueamento em óleo e escorrer. Fritar por imersão em óleo a 180°C até que estejam douradas por igual. Escorrer e temperar com sal