Episódio: Stinco de Cordeiro com Purê de Batata ao Alho Assado e Tomate Confit
Data Gravação: 12/03/2022 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Yann Kamps
Ficha Técnica
Nome do Prato: Stinco de Cordeiro com Purê de Batata e Tomate Confit
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Yann Kamps, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Stinco de Cordeiro com Purê de Batata ao Alho Assado e Tomate Confit. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Purê de batata
Stinco de Cordeiro
Tomate Confit
Apresentação do prato (apenas para referência):
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Stinco de Cordeiro com Purê de Batata ao Alho Assado e Tomate Confit
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
2 stinco de cordeiro
500 ml de vinho branco
Ramos de tomilho
Ramos de alecrim
Sal
Pimenta do reino
Azeite
1 cenoura
1 cebola
1 talo de aipo
4 dentes de alho
Purê de Batata ao Alho Assado
1 kg de batata asterix
5 l de água
1 cabeça de alho
Tomilho
Azeite
Ciboulette
Sal
Tomate Confit
300 g de tomate em rama
Azeite
Sal
Tomilho
Pimenta do reino
Progressão da Receita
Limpar o cordeiro, retirando excesso de gordura, a glândula e temperar de véspera com alho picado, tomilho, alecrim, vinho branco e pimenta do reino
No dia seguinte, retirar da marinada, temperar com sal. Coar a marinada e reservar o vinho utilizado
Selar e colorar o stinco no azeite. Adicionar a guarnição aromática e refogar, deglaçar com a marinada e adicionar fundo de cordeiro. Colocar de volta os stincos e assar em forno pré aquecido a 160°C, por 2 horas
Depois das duas horas coar o líquido do cozimento e reduzir. Ajustar sal e pimenta
Confitar os tomates no azeite com alho e tomilho
Assar uma cabeça de alho envolto em papel alumínio regado com azeite e tomilho. Após assado, espremer e reservar
Cozinhar as batatas com cascas na água com sal. Escorrer e descascar, espremer ou passar no moulin a legumes, temperar com sal, azeite, o alho assado e ciboulette picada