Episódio: Fantastik de Chocolate ao Leite e Maracujá
Data Gravação: 12/03/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Philippe Brye
Ficha Técnica
Nome do Prato: Fantastik de Chocolate ao Leite e Maracujá
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Philippe Brye, Head Chef de Pâtisserie da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Fantastik de Chocolate ao Leite e Maracujá. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Biscuit Madeleine
Chantilly
Gelatina de Maracujá
Telha
Apresentação do prato (referências):
25402413000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Fantastik de Chocolate ao Leite e Maracujá
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 1
Ingredientes
Biscuit Madeleine
95 g de açúcar
80 g de ovos
80 g de farinha de trigo
2 g de fermento químico
1 pitada de sal
Raspas de 1 limão
40 g de azeite
40 g de manteiga
Chantilly de Chocolate
270 g de creme de leite fresco
12 g de glucose
120 g de chocolate ao leite
Telha Ultra Fina
20 g de glucose
20 g de fondant
6 g de farinha de trigo
20 g de chocolate branco
15 g de água
Gelatina de Maracujá
80 g de suco de maracujá
50 g de suco de manga
30 g de açúcar
4 g de gelatina
20 g de água
Finalização
100 g de morangos
50 g de framboesas
Folhas de ouro
Progressão da Receita
Biscuit Madeleine
Misturar açúcar, ovos, sal e as raspas. Peneirar a farinha de trigo com o fermento. Adicionar.
Por último adicionar o azeite e a manteiga derretida. Misturar bem.
Assar em 170°C por 10 minutos (forno ventilado). Aro 22 cm de diâmetro.
Chantilly de Chocolate
Ferver o creme de leite com a glucose. Adicionar o chocolate e mixer. Guardar na geladeira.
Na hora do uso bater bem gelado até o ponto de chantilly.
Telha Ultra Fina
Misturar tudo e aquecer até 50/60°C
Espalhar uma fina camada sobre um silpat
Assar em 150°C de 6 a 8 minutos
Guardar numa caixa fechada
Gelatina de Maracujá
Misturar a gelatina com a água e deixar repousar por 15 minutos
Misturar os sucos e o açúcar. Aquecer até 60°C e adicionar a gelatina
Colocar numa forma e guardar na geladeira