Episódio: Crepe Suzette e Creme Brulée
Data Gravação: 18/03/2021 Horário: 16:30 às 18:00
Chef Responsável: Caio Corrêa
Ficha Técnica
Nome do Prato: Crepe Suzette e Creme Brulée
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Caio Corrêa, Chef Pâtissier na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Crepe Suzette e Creme Brulée. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Estes crepes deliciosos preparados à la flambé são mergulhados em beurre Suzette , um molho feito com manteiga, açúcar caramelizado, suco de tangerina ou laranja, raspas e licores com sabor de laranja.
Os crepes Suzette foram supostamente inventados por Henri Charpentier em 1895 em Mônaco. De acordo com sua própria história, Charpentier – então um garçom assistente de 15 anos que trabalhava no Café de Paris de Monte Carlo – acidentalmente incendiou uma panela de crepes que estava preparando para o príncipe de Gales, o futuro rei Eduardo VII. Depois de queimar o molho, Henri descobriu que os crepes tinham um sabor ainda melhor e decidiu servir a sobremesa, batizando-a com o nome da companheira do príncipe, uma linda garota francesa chamada Suzette. Larousse Gastronomique contesta essa história, alegando que Charpentier não poderia ter idade suficiente na época para servir a realeza, mas foi definitivamente ele quem popularizou essas panquecas flambadas ao estilo francês.
As origens do Creme Brulée são bastante obscuras, e Inglaterra, Espanha e França afirmam tê-lo inventado. No entanto, a maioria dos historiadores de alimentos concorda que os cremes eram populares desde a Idade Média, e as receitas de cremes circulavam por toda a Europa há séculos.
Os espanhóis afirmam tê-lo inventado no século 18 sob o nome de crema Catalana, enquanto os ingleses afirmam que foi sua invenção do século 17, quando era conhecido como creme queimado. No final do século 19, o termo francês crème brûlée tornou-se popular, colocando a sobremesa no mapa de Paris a Nova York.
Técnicas e Termos:
Crepe Suzette
Creme Brulée
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Crepe Suzette
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Ingredientes
Massa
75 g de farinha de trigo
175 ml de leite
1 ovo
1 pitada de sal
25 g de açúcar
25 g de manteiga
Molho
40 g de manteiga
30 g de açúcar
100 ml de suco de laranja
1 zestes de laranja
30 ml de Cointreau
Progressão da Receita
Massa
Misturar o leite, o ovo, o sal e o açúcar. Adicionar a farinha de trigo e por último a manteiga derretida. Deixe descansar na geladeira.
Em uma frigideira antiaderente pincelar um pouco de manteiga e adicionar uma concha da massa, espalhar sobre o fundo da frigideira e deixar dourar os dois lados. Reservar.
Zestes de Laranja
Retirar as Zestes da laranja (casca) e ferver. Fazer esse processo 3 vezes para retirar o excesso de acidez.
Molho
Fazer um caramelo com o açúcar, adicionar a manteiga e misturar bem até derreter toda a manteiga.
Adicionar o suco e a zestes da laranja deixar reduzir e flambar com o cointreau.
Passar os crepes no molho e servir.
Creme Brulée
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 6
Ingredientes
300 ml de creme de leite
80 g de gemas
90 g de açúcar
¼ Fava de baunilha
Açúcar refinado (finalização)
Progressão da Receita
Misturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.
Dispor em ramequins e levar ao forno pré aquecido a 150°C por aproximadamente 20 a 30 minutos em banho maria ou a 90°C por 45 minutos, sem banho maria
Retirar do forno e deixar repousar em geladeira por no mínimo 12 horas
Polvilhar açúcar e queimar com maçarico antes de servir