Episódio: Javanais
Data Gravação: 18/03/2021 Horário: 13:00 às 14:30
Chef Responsável: Salvador Ariel
Ficha Técnica
Nome do Prato: Javanais
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Salvador Ariel, Head Chef de Pâtisserie e Boulangerie da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Javanais. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Biscuit Joconde
Croustillant
Pulverização
Praliné
Creme de manteiga
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Javanais
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 1
Ingredientes
Biscuit Joconde de Amêndoas
165 g de ovo
125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar
35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
110 g de claras de ovo
15 g de açúcar
Croustillant de Praliné de Avelãs
20 g de manteiga
40 g de chocolate ao leite 40%
70 g de praliné de avelãs
70 g de pasta de avelãs
70 g de feuilletine
Creme de Manteiga com Laranja
380 g de açúcar refinado
120 g de água
150 g de gemas de ovo
320 g de manteiga
10 g de raspas de laranja
40 g de Cointreau
Calda de Laranja
100 g de água
100 g de açúcar
30 g de Cointreau
Montagem
q.b. de chocolate ao leite
q.b. de chocolate escuro 70%
Pulverizar
300 g de chocolate ao leite
300 g de manteiga de cacau
q.b. de corante
Progressão da Receita
Biscuit Joconde de amêndoas
Em um bowl misturar ovos, com farinha de amêndoas, glaçúcar e manteiga derretida, reservar
Na batedeira, bater claras com açúcar e fazer um merengue com ponto firme
Adicionar a mistura de ovos, farinha de amêndoas, trigo e manteiga no merengue batido em 3 partes
Espalhar em uma placa com silpat, e levar para assar a 180°C por volta de 7 a 9 minutos
Croustillant de Praliné de Avelãs
Derreter chocolate com Manteiga de cacau
Juntar pasta e praliné ao chocolate derretido com manteiga
Acrescentar feuilletine e espalhar sobre o biscuit.
Creme de Manteiga com Laranja
Bater gemas na batedeira até dobrarem de volume
Na panela colocar água e açúcar e fazer uma calda a 115°C
Após a calda atingir a temperatura, verter suavemente sobre as gemas já batidas, bater até esfriar
Após esfriar a mistura acrescente a manteiga com as raspas de laranja em ponto pomada e deixe bater até que a mistura se homogeneíze
Coloque a bebida misture e pingue da maneira desejada
Congele
Calda de Laranja
Ferver água e açúcar, deixar esfriar e colocar a bebida
Pulverização
Derreter chocolate com a manteiga de cacau e pulverizar na temperatura de 35°C
Décor de Chocolate