Episódio: Tarte Tatin
Data Gravação: 19/03/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Philippe Brye
Ficha Técnica
Nome do Prato: Tarte Tatin
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Philippe Brye, Head Chef de Pâtisserie da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Tarte Tatin. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Em 1920, o hotel Tatin era muito frequentado por caçadores, e as donas eram duas irmãs, Caroline e Stéphanie, conhecidas por sua hospedagem e sua ótima cozinha. O primeiro guia MICHELIN, em 1900, menciona este hotel como hospedagem de qualidade e localização estratégica, em frente à estação de trens. Um dia, uma das irmãs, ocupada com um cliente, esqueceu-se de preparar a sobremesa. Na pressa, jogou alguns pedaços de maçã em um molde e começou a cozinhá-los antes de se dar conta que havia se esquecido de colocar a base da sua torta. Não se importou e cobriu rapidamente as maçãs com uma massa fina e assou tudo assim mesmo até o final. O odor quente de caramelo, manteiga e crosta crocante e dourada já lhe dizia que havia acontecido um milagre. A tarte tem cara de maçãs estendidas e brilhantes, pronta para ser saboreada. Sempre será feita uma homenagem às irmãs por esse delicioso doce. O crítico Curnonsky descobriu sua receita em 1920 e, em 1921, ajudou-a a ficar famosa, publicando-a em seu livro LA FRANCE GASTRONOMIQUE. É também graças a ele que esta sobremesa teve sucesso e fama na casa MAXIM´S antes de se tornar uma especialidade.
Técnicas e Termos:
Massa Brisée
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Tarte Tatin
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 1
Ingredientes
Massa Brisée
250 g de farinha peneirada
125 g de manteiga
5 g de sal
1 ovo
q.b. de água
Recheio de Maçãs
2 Kg de maças Fuji
200 g de açúcar
130 g de manteiga
Acabamento da torta (Opcional)
100 g de geléia de brilho (nappage)
Progressão da Receita
Fazer a massa brisée
Caramelizar o açúcar em uma caçarola
Adicionar a manteiga em pedaços
Colocar o caramelo dentro de um molde Tatin e dispor as maçãs de pé, cortadas na metade, no molde
Assar a 160°C por aproximadamente 1 hora a 1h15