Episódio: Baba au Rhum
Data Gravação: 19/03/2021 Horário: 13:30 às 15:00
Chef Responsável: Philippe Brye
Ficha Técnica
Nome do Prato: Baba au Rhum
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Philippe Brye, Head Chef de Pâtisserie da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Baba au Rhum. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Também conhecidos como rum baba, esses pequenos bolos de massa de fermento são recheados com passas ou groselhas, assados em um molde de anel e embebidos em rum. O buraco no centro do bolo é preenchido com creme de confeiteiro, frutas frescas ou chantilly. Acredita-se que esta sobremesa tenha sido inventada pelo confeiteiro Nicolas Stohrer, que cozinhou para o rei polonês exilado Stanislas Lesczyńska quando ele veio para a França após o casamento de sua filha com Luís XV.
É de origem polaca e russa, o Babuschka, em russo (babcia em polaco) que deriva da abreviatura de baba (avó). O rei da Polônia Estanisla o I Leszczynski (rei famoso por sua voracidade), duque de Lorena (França), onde residiu de 1737 a 1766, o introduziu na França. Ali, a receita se combinou a do kouglo, bolo tradicional e muito popular na Alsáci a e Lorena. A fama da baba se estendeu por toda França (onde vários confeiteiros de renome retocaram sua receita até o século XIX). Em 1884, os irmãos Julien, confeiteiros parisienses, inventaram o “Savarín”, que é inspirado fortemente na baba ao rum, porém contém uma mistura alcoólica diferente e utiliza um molde circular (anel) ao invés do molde redondo simples (cilíndrico). A forma de anel é associada hoje à baba ao rum, e o nome de “Savarín” também é dado à torta. Posteriormente, o bolo cruzou os Alpes até a Itália. Os napolitanos adotaram a baba até fazerem sua própria.
Técnicas e Termos:
Baba
Chantilly
Apresentação do prato (referências):
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Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Baba au Rhum
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 6
Ingredientes
Massa
78 ml leite
15 g fermento biológico fresco
45 g Manteiga
9 g açúcar
60 g de ovo
3 g sal
150 g farinha de trigo T45
Calda para Molhar
500 g de açúcar
1000 ml de água
Casca de limão
Casca de laranja
q.b. de baunilha líquida
q.b. de rum
q.b. de geléia de damasco
q.b. de geléia de brilho
Creme Chantilly
400 g de creme de leite (montée)
1 fava de baunilha
45 g de açúcar
Progressão da Receita
Massa
Misturar leite, fermento, manteiga, açúcar e ovos. Amornar até 40°C e acrescentar a farinha, o sal. Misturar bem até a massa ficar elástica.
Porcionar a massa em bolinhas de 60 g para o baba (30 a 40 g para o savarin) e colocar nas formas untadas. Deixar fermentar até dobrar de volume.
Assar em 170°C até a cor desejada e deixar esfriar por aproximadamente 20 minutos
Calda para Molhar
Dar uma fervida nos ingredientes
Banhar os babas na calda quente e colocar na geladeira.
Despejar um pouco de rum sobre os babas e pincelar com geleia de damasco quente (com 50% de geleia de brilho).
Chantilly
Colocar na batedeira o creme, a fava de baunilha e o açúcar. Bater a mistura até dar consistência