Episódio: Rillette de Salmão Defumado com Pão Placa e Picles de Rabanete
Data Gravação: 19/03/2022 Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Yann Kamps
Ficha Técnica
Nome do Prato: Rillette de Salmão Defumado com Pão Placa e Picles de Rabanete
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Yann Kamps, Chef de Cuisine da Le Cordon Bleu Rio. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Rillette de Salmão Defumado com Pão Placa e Picles de Rabanete. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Rillette de Salmão
Pão de placa
Picles de rabanete
Apresentação do prato (apenas para referência):
7112014795500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Rillette de Salmão Defumado com Pão Placa e Picles de Rabanete
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
400 g de lombo salmão
Sal
300 ml de vinho branco
1 BG
300 ml de caldo de peixe
150 g de manteiga
Ciboulette
Sal
Pimenta do reino
Picles de Rabanete
4 rabanetes
Coentro em grãos
q.b. de sal
q.b. de açúcar
q.b. de vinagre de maçã
Pão de Placa
270 g de farinha de trigo
q.b. de sal
q.b. de bicarbonato
50 g de manteiga
230 g de iogurte
Linhaça
Progressão da Receita
Cortar o rabanete finamente na mandoline, salpicar sal, açúcar e regar com vinagre de maçã. Reservar em geladeira por 24 horas.
Passar sal no salmão, para efetuar a cura. Reservar por 6 horas em geladeira
Retirar o salmão da geladeira (curado na véspera), limpar bem o sal, secar e levar para defumar na caixa de defumação
Preparar um Court-Bouillon e cozinhar o salmão defumado por 6 minutos. Retirar e deixar resfriar
Após, desmanchar o salmão e misturar com manteiga e ciboulette picada finamente. Ajustar sal e pimenta do reino. Reservar em geladeira
Misturar a farinha com sal e bicarbonato, colocar em fonte na bancada, adicionar a manteiga derretida e o iogurte no centro. Ir incorporando e trabalhar bem a massa até que fique homogênea e lisa. Deixar descansar por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente
Abrir a massa o mais fina possível e levar ao forno pré-aquecido a 160°C até que fique dourado. Deixe esfriar e quebre em pedaços
Sirva a Rillette em quenelles com rabanete (preparado de véspera) e o pão placa em pedaços