Episódio: Peixe Frito à Moda de Colbert com Mousseline de Batata
Data Gravação: 26/03/2022Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Michel Darqué
Ficha Técnica
Nome do Prato: Peixe Frito à Moda de Colbert com Mousseline de Batata
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Michel Darqué, Chef de Cuisine na Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar uma receita de Peixe Frito à Moda de Colbert com Mousseline de Batata. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Inicialmente, por volta de 1670, a sua criação era uma manteiga amolecida, salgada e apimentada, salsa e estragão picadinhos, sumo de limão e sumo de carne reduzido a que chamou manteiga de Colbert. Ao longo dos séculos, tornou-se uma cartilha para dar sabor a peixes, principalmente pregado, linguado e badejo. A manteiga fria é colocada no peixe empanado e assim absorve a carne do peixe à medida que derrete.
Em 1921, Auguste Escoffier em seu “Guide Culinaire” descreveu a versão definitiva de Whiting à la Colbert. Mais tarde ainda, Joël Robuchon, na década de 1980, atualizou essa preparação em seu restaurante Jamin, então coroado com três estrelas Michelin. O prato ainda está no cardápio de seus “Ateliers” em Paris. Um grande sucesso através dos séculos
O peixe é entalhado pelo dorso, retira-se a espinha central, sem cortar a pele por baixo. O peixe é frito servido com creme de leite com limão
Técnicas e Termos:
Peixe Frito
À moda de Colbert
Mousseline de Batata
Apresentação do prato (apenas para referências):
3048014501000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Peixe Frito à Moda de Colbert com Mousseline de Batata
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
2 pescadas brancas inteiras e frescas
150 g de manteiga
2 limão siciliano
Farinha de rosca
2 ovo
Óleo
Salsinha
Sal
Pimenta do reino
Mousseline de Batata
250 g de batatas
75 g de manteiga
75 ml de leite
Sal
Progressão da Receita
Habiller o peixe, retirar as espinhas pelas costas. Secar bem por dentro e temperar com sal, pimenta do reino
Espremer suco de 1 limão, picar a salsinha finamente. Misturar com a manteiga. Modelar em formato roliço com filme plástico e levar para geladeira
Cozinhar as batatas com casca. Escorrer, descascar e espremer. Finalizar com manteiga e leite, temperar com sal
Empanar o peixe temperado, passando primeira na farinha de trigo, depois com os ovos batido e por último na farinha de rosca
Aquecer o óleo e fritar os peixes, controlando a cor da fritura. Deixar dourar e escorrer em papel absorvente
Cortar uma rodela de manteiga e colocar dentro do peixe para servir
Cortar limão “à francesa” e servir ao lado