Episódio: Pão Tortano
Data Gravação: 26/03/2022 Horário: 15:30 às 17:00
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pão Tortano
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pão Tortano. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Chamado de tórtano ou casatiello na Itália, ele foi trazido e rebatizado no Brasil pelos imigrantes napolitanos que se instalaram em São Paulo
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
254022161500 275336063500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pão Tortano
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 2
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
240 g de água
8 g de sal
80 g levain (opcional)
24 g de açúcar
8 g de fermento biológico fresco
20 g de banha de porco
Recheio e Finalização
300 g de linguiça calabresa
100 g de queijo mussarela
100 g de tomate pelado
50 g de parmesão ralado
q.b. de pimenta do reino
q.b. de semente de erva doce
Progressão da Receita
Preparar a massa pelo método direto, misturando a farinha, o açúcar, o fermento e a água.
Após obter uma massa homogênea, adicionar o sal, a banha e o levain e iniciar batimento intensivo.
Assim que a massa atingir um ponto de véu, bolear e descansar sobre uma superfície untada com óleo e descansar por 20 minutos coberta com filme plástico.
Pesar a massa e dividir em duas peças iguais. Bolear e descansar novamente por mais 20 minutos
Rechear e modelar conforme orientação.
Assim que a massa tiver dobrado de volume, aplicar o acabamento e assar em forno com vapor a 185 ºC por 30 minutos aproximadamente ou até que esteja bem dourado.
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.