Episódio: Pão de Cerveja Preta
Data Gravação: 26/03/2022 Horário: 11:00 às 12:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Pão de Cerveja Preta
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Pão de Cerveja Preta. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
Técnicas e Termos:
Fermentação
Ponto de véu
Apresentação do prato (referências):
4000520447000
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Pão de Cerveja Preta
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 4
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de farinha de centeio
50 g de farinha de trigo integral
10 g de fermento biológico fresco
100 g de pâte fermentée (opcional)
10 g de sal
100 g de água
275 g de cerveja preta
50 g de malte caramelo para cerveja
Finalização
50 g de farinha de centeio
50 g de cerveja
10 g de fermento biológico fresco
Progressão da Receita
Preparar a massa usando pelo direto, colocando toda cerveja resfriada e a água aos poucos, até dar ponto.
Após obter uma massa homogênea, adicionar o sal e iniciar batimento intensivo.
Assim que a massa atingir um ponto de véu frágil, adicionar o malte e bater em velocidade baixa até incorporar.
Descansar a massa sobre uma superfície untada com óleo e descansar por 30 minutos coberta com filme plástico.
Dividir a massa em peças de 350g – 400g, pré-modelar e descansar por 20 minutos coberta com filme plástico.
Modelar conforme orientação
Fermentar até́ ganhar mais volume.
Retirar da fermentadora, polvilhar farinha de centeio e realizar os cortes decorativos com auxílio da lâmina de panificação.
Assar com vapor, 220 °C, por cerca de 25 minutos.
Retirar do forno e resfriar sobre grelha.