Episódio: Sonho
Data Gravação: 04/02/2022Horário: 9:00 às 10:30
Chef Responsável: Patrick Ambrogi
Ficha Técnica
Nome do Prato: Sonho
Fala Inicial:
Bonjour, eu sou Patrick Ambrogi, Chef Boulanger da Le Cordon Bleu São Paulo. Estou muito contente de estar aqui com vocês hoje para apresentar a receita de Sonho. Vamos lá?
Falas do Chef durante a produção:
Explicar cada passo a passo da receita
As Bolas de Berlim são rosquinhas portuguesas cortadas ao meio e recheadas com creme doce e cremoso à base de ovo. Fofos por fora e espessos e cremosos por dentro, esses donuts são tipicamente enrolados em açúcar granulado antes de serem recheados com o creme.
Na costa portuguesa, os vendedores vendem estas saborosas bolas em inúmeras praias, e os locais adoram consumi-las enquanto se bronzeiam. Embora as bolas de Berlim sejam tipicamente recheadas com creme, elas também podem ser pedidas sem creme , ou seja, sem o recheio cremoso.
Técnicas e Termos:
Fermentação
Creme Confeiteiro
Apresentação do prato (referências):
30429209588500-2565409588500
Ao apresentar o prato montado, finalizar falando:
Bon Appétit e Bienvenue a Le Mond Le Cordon Bleu. No próximo episódio nosso chef ensinará mais uma deliciosa receita. Não Perca. Merci!
Sonho
Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
150 g de água
3 g de fermento biológico seco
5 g de sal
45 g de açúcar
18 g de margarina
12 g de leite em pó
45 g de ovo
3 g de melhorador para pães
Finalização
1 l de óleo
50 g de açúcar impalpável
500 g de creme confeiteiro
Progressão da Receita
Preparar uma esponja misturando 90g de farinha, 90g de água e todo o fermento. Reservar coberta em temperatura ambiente até dobrar de volume.
Misturar a esponja com os demais ingredientes, exceto o sal, colocando a água aos poucos até dar ponto. Sovar até obter uma massa homogênea e então adicionar o sal e iniciar batimento intensivo.
Após obter a formação da rede de glúten, retirar a massa e colocá-la em uma superfície untada com óleo e descansar por aproximadamente 30 minutos.
Dividir a massa em peças de 40g, pré-modelar e descansar por 15 minutos.
Modelar conforme instrução e acondicionar em assadeira untada.
Fermentar até dobrar de volume.
Fritar em óleo a 165 °C até que estejam dourados e com coloração uniforme em ambos os lados.
Escorrer e resfriar sobre grade.
Fazer o corte e rechear com o creme confeiteiro.
Polvilhar açúcar impalpável após finalizado.