ESPAGUETES AOS DOIS MOLHOS: ALHO, ÓLEO E PEPERONCINO / CEBOLA, ANCHOVA E PINOLI

ESPAGUETES AOS DOIS MOLHOS:

ALHO, ÓLEO E PEPERONCINO / CEBOLA, ANCHOVA E PINOLI

RENDIMENTO: 2 porções cada

INGREDIENTES

-Espaguete

Alho, óleo e peperoncino (Napoli)

-1 cabeça grande de alho
-1 taça de vinho branco seco
-1 pimenta dedo-de-moça
-200g de parmigiano reggiano
-300g de spaghetti grano duro
-salsa fresca

Cebola, anchova e pinoli (Veneto)

-200g de queijo pecorino romano
-6 filés de anchovas de boa qualidade
-cebolete
-300g de massa bavette grano duro
-1 taça de vinho branco seco
-pimenta-do-reino moída na hora
-100g de pinoli

MODO DE PREPARO

ALHO E ÓLEO

1. O lance é botar o alho picadinho no azeite e quando começar a dourar pingar água e deixar secar. Aí quando tiver começando a dourar de novo, traz mais um pouco de água e seca novamente. Faz isso pelo menos 3 ou 4 vezes dependendo da quantidade de alho.
2. Sério, o alho vira uma pastinha que depois junto com a água do cozimento rende um molho cremoso e perfumado. Tempera com sal, pimenta vermelha fresca ou peperoncino seco. Salsinha também combina demais. Gosto de finalizar com queijo parmesão ou com molica, farinha de pão no azeite. Pode vir de garfo.

CEBOLA E ANCHOVA

1. Atenção que tem uns truques nessa receita que fazem toda diferença. Comece picando em cubos umas 2 ou 3 cebolas grandes e coloque numa frigideira fria com um xablau de azeite.
2. Leve ao fogo baixo e jamais deixe a cebola fritar e dourar. A ideia é obter uma pasta mais translúcida. Logo, quando começar a fritar coloque um pouco de água fria e vá controlando o processo.
3. Quando tiver quase uma pastinha junte uns 4 filezinhos de anchova amassados (você tem que ir no seu ponto de sal porque a anchova aqui é bem salgada) e reserve.
4. Cozinhe a massa um ponto a menos (3min menos que indicado na embalagem), escorra e salve parte da água do cozimento.
5. Leve a massa para frigideira com a cebola e misture. Volte para o fogo, agora alto, e finalize a cocção da massa acrescentando a água do cozimento mexendo com cuidado. Ao mesmo tempo, isso dará mais corpo ao molho.
6. Finalize com salsa fresca, queijo pecorino e pinoli (ryqueza).

DICAS DA LARISSA:

1 – Macarrão precisa de espaço e MUITA água para cozer: 1 litro para cada 100g de massa E jamais, use menos de 3 litros. Até porque quem faz 100g de macarrão?

2- Salgue a água! A regra de ouro dos italianos é que a água deve ser salgada como o mar. Cerca de 1/2 colher de sopa de sal para cada 1/2 quilo de massa.

3- Óleo no cozimento não! É lenda. Ele só serve para deixar a massa pesada, untada e dificultar a aderência do molho. A não ser que seja massa fresca recheada, aqui ele evita que elas abram.

4 – Quente, muito quente! A água deve estar fervendo quando você colocar a massa. Mantenha sempre o  fogo alto. Massas congeladas devem ir direto do freezer para a água fervente.

5- Não quebre massas. Massa longa é pra comer assim. Se ficar pra fora da panela, vá mexendo na moral que aos poucos ela ficará  flexível e caberá.

6 – Calcule a fome: 500g geralmente rende 4 porções dependendo do tipo de molho. Um pesto rende menos que uma bolonhesa.

7 – Use o timer, sempre! No pacote sempre tem o tempo de cozimento de cada tipo de massa, respeite. Escorra imediatamente. Mesmo com o fogo desligado, ela continua cozinhando na água.

8 – JAMAIS lave a massa com água fria. Se você quiser uma massa pra finalizar depois cozinhe 2 minutos a menos do tempo indicado e finalize o cozimento no molho. Vai ficar ainda mais saboroso.

9 – SEMPRE reserve 2 conchas da água do cozimento. É esse truque que vai deixar seu carbonara, pesto, amatriciana, alho e óleo cremoso.

10 – O molho SEMPRE deve estar pronto antes porque a massa não espera. Assim que escorrer já mistura no molho e sirva.