FRAISIER REVISITÉ

FRAISIER REVISITÉ

Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 8 a 10

INGREDIENTES

Madeleine de Matchá

150 g de manteiga
75 g de farinha trigo
60 g de matchá
180 g de ovos
180 g de açúcar
5 g de fermento

Coulis de Morango

150 g de polpa
40 g de açúcar
4 g de folha de gelatina

Compota de Morango

180 g de morangos cortados
80 g de polpa de framboesa
5 g de suco de limão
4 g de pectina + 30g açúcar
70 g de coulis de morango

Geleé de Morangos e Lichia

75 g de açúcar refinado
290 g de água
7 g de folha de gelatina
20 g de licor de lichia
10 g de licor fraise de bois

Mousse de Baunilha

130 g de gemas
120 g de açúcar
40 g de água
14 g de gelatina
500 g de creme fouetté

Pulverizacao

130 g de manteiga de cacau
130 g de chocolate Ruby

PROGRESSÃO DA RECEITA

Madeleine de Matchá

1. Peneirar a farinha, matcha com o fermento, colocar a manteiga para derreter.
2. Bater os ovos durante uns 5 minutos e acrescentar a farinha peneirada. Misturar e acrescentar pouco a pouco a manteiga derretida.
3. Assar a 180°C aproximadamente 12 a 13 minutos.

Coulis de Morango

1. Hidratar as folhas de gelatina com água e gelo. Cozinhar a polpa e o açúcar ate ferver bem, retirar do fogo e apor baixar um pouco a temperatura até uns 70ºC, adicionar a gelatina hidratada.

Compota de Morango

1. Cortar os morangos em pedaços e colocar em uma panela junto da polpa de framboesa. Quando ferver adicionar o açúcar misturado com a pectina e ferver mais por uns três minutos. Adicionar o suco de limão ferver por mais 3 minutos e retirar do fogo. Aos 70ºC adicionar o coulis de morangos, misturar bem e colocar no molde.

Geleé de Morangos e Lichia

1. Aquecer a água e o açúcar até ferver. Retirar do fogo e adicionar os licores. Adicionar a gelatina previamente hidratada. A continuação seguir as instruções do chef como explicado no vídeo.

Mousse de Baunilha

1. Bater o creme de leite fresco a ponto fouette (ondas leves). Por outro lado, fazer um pâte a bombe com as gemas, baunilha, açúcar e água (fazer uma calda a 118ºC com a água e o açúcar e adicionar sobre as gemas batendo). Derreter a gelatina a 55ºC e adicionar sobre a pâte a bombe ainda morna e por último o creme fouette.

Pulverizacao

1. Derreter tudo a 45ºC e pulverizar o entremet congelado.