FRÉGOLA, COGUMELO E ERVILHA TORTA

FRÉGOLA, COGUMELO E ERVILHA TORTA

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 3

INGREDIENTES

250 g de frégola
75 ml de vinho branco seco
¼ de cebola haché
1 dente de alho haché
750 ml de demi-glace vegetal
Azeite
100 g de provolone PLANT CHOICE
100 g de cogumelo enoki
100 g de ervilha torta sifflé
Ervilha fresca
Azeite

Espuma

100 g de Leite de Amêndoas SEM AÇÚCAR
100 g de Leite de Soja SEM AÇÚCAR
200 g de ‘Queijo’ Plant Based tipo Provolone Plant Choice
5 g de Levedura Nutricional
3 g de Agar Agar
3 g de Xantana
Sal
2 cargas de sifão

Finalização

Broto de ervilha

Flor de borago

Progressão da Receita

1. Para o risoto: suar a cebola e o alho, agregar a frégola e suar por mais alguns minutos.
2. Adicionar o vinho e deixar reduzir. Acrescentar a demi-glace aos poucos.
3. Finalizar o risoto com o provolone ralado finamente.
4. Para as guarnições: dividir os cogumelos em pequenos ramos e saltear no azeite.
5. Saltear as ervilhas no azeite.
6. Para a espuma: aquecer os dois tipos de leite com a levedura, agar agar e o sal.
7. Deixar ferver por 2 minutos, tirar do fogo e acrescentar o queijo ralado, a goma xantana e processar bem.
8. Passar na peneira (chinois) e passar para o sifão, colocar duas cargas e agitar bem. Reservar para finalização.
9. Para finalização: dispor o risoto em um prato, acrescentar as guarnições e finalizar com a espumas e os brotos.