ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 11
GNUD DE RICOTA E ESPINAFRE COM MOLHO DA MARCELLA HAZAN COM CEBOLA MANTEIGA E ALHO
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: gnud de ricota e espinafre com molho da marcella hazan com cebola manteiga e alho.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
–Texto Larissa:
Gnudi, pronuncia-se nudi. Não, não é coincidência e você não leu errado. Gnudi é um bolinho italiano de ricota com semolina e espinafre. Há quem chame de nhoque de ricota pela semelhança no formato.
Mas a brincadeira é que este seria um ravioli nu. Isso porque o recheio clássico do ravioli na Lazio, na Toscana e na Emilia-Romagna é justamente ricota e espinafre. Ou seja, gnudi, nada mais é que um ravioli sem a casquinha de massa, peladinho. Não é demais?
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
Para a Ricota
-2 litros de leite integral
–suco de um limão
Para o Gnud
-450g de espinafre
-1 xícara de ricota fresca
-1 xícara de parmesão
-2 gemas
-sal
-noz-moscada a gosto
-1 dente de alho ralado
Para o Molho
-2 latas de tomates pelados
-75g de manteiga
-1 cebola
-2 dentes de alho
-1 maço de mini manjericão
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
Texto da Larissa
Ricota, do italiano, algo como re-cozido, ou cozido duas vezes. A ricota é nada mais que um subproduto resultante da produção de queijo que os italianos sabidamente aproveitam desde a Idade do Bronze. Simples assim. E você pode e vai fazer sua ricotinha do amor. Vem comigo!
1 – RICOTA NÃO É QUEIJO: Justamente por ser feita a partir do soro drenado na fabricação do queijo, como o requeijão, que a ricota não é considerada queijo. Visse? Mas nem por isso precisamos desprezar essa belezura. Principalmente quando ela é cremosa, fresca e feita por você.
2 – LEITE TALHADO SEM DRAMA: No preparo original da ricota, o soro é aquecido até ferver com adição de algum elemento ácido (vinagre ou sumo de limão). Tudo isso para incentivar a coagulação, no populacho o famoso talhar.
3 – PROTEÍNA DO AMOR: Talhar significa apenas que a proteína do leite se separou do líquido formando aquela massinha sólida boiando na água amarelada. Essa massinha magia, também chamada de coalho, é tipo um demi queijo. Bem a grosso modo, é dela que partem todas as maravilhosidades queijísticas que conhecemos e amamos.
4 – QUALQUER LEITE: até o leite mais processado é capaz de gerar ricota. De saquinho, de caixinha, de vidro vintage, de amêndoas e castanhas. Mas aqui, nós faremos a ricotinha básica da independência. Um processo bem atalhado de produção caseira de ricotas suculentas e cremosas salve salve, SEM PRECISAR partir do soro do leite que sobra do queijo porque:
1 – NÃO FAZEMOS QUEIJO EM CASA: ainda não cheguei no modo Jedi da minha existência culinária que significa produzir meu próprio queijo em casa.
2 – TEMOS PREGUIÇA: é mais fácil e rápido fazer a ricota em casa a partir do leite integral
ETAPAS DA RECEITA
Preparo ricota:
1 – Comece colocando 1 litro de leite integral na panela para ferver com uma pitada de sal. Quando começar a ferver esprema 1/2 limão no leite, sem sementes. O leite vai talhar em pouco tempo. Mantenha o fogo ligado, mas agora mais brando. Quando ferver novamente desligue.
2 – Forre uma peneira com um pano limpo e fino e coe para separar o sólido do líquido do leite que a essa altura já deve estar bem coagulado. Salve o soro pois ele é útil em marinadas de carne e frango, sério, em breve ensino aqui.
3 – Quanto mais tempo você deixar drenando mais sequinha ficará a sua ricota. Coloque essa massa de queijo em um recipiente. Eu quis deixar bem em forma de queijinho. Por isso usei esse ramequim. Mas pode ser qualquer recipiente. Ideal que seja de vidro e com tampa para guardar na geladeira e ir consumindo aos poucos.
4 – Olha que lindeza de queijinho falsiane você pode fazer?! Para uma versão cremosíssima você pode: ACRESCENTAR GORDURA: pode ser no leite antes de preparar a ricota, incluindo 1/2 xícara de creme fresco. OU umas duas colheres de creme de leite fresco à massa final antes de transferir para o recipiente em que vai armazená-la. De todo jeito, essa será a melhor ricota da sua vida. Fresca, boa de comer morninha assim que ficar pronta, na torrada, no pão, no crostini. Ou para compor molhos, recheios de massas e hidratar as mãos. Ainda mais se você conseguir um glorioso leite de cabra! #brinks. Vamos só comer que é o que faz mais sentido mesmo.
Preparo molho
1 – Enquanto a ricota firma e esfria, vamos adiantar o molho do gnocchi. Esse é o olho de tomate mais fácil, rápido e maravilhoso da vida. Não há acidez de tomate que persista diante dessa receita. Porque ele é um molho rico em manteiga. Essa receita não é minha, é da Marcella Hazan. Uma cozinheira e escritora já falecida que está para a culinária italiana nas américas como a Julia Child está para a francesa.
2 – pois é, é preciso acabar com a fake news de açúcar tira acidez do molho de tomate. Isso não faz o menor sentido do ponto de vista químico, tão pouco gastronômico. Na química, pra reduzir acidez (alterar PH) vc precisa de um elemento básico. Já na cozinha, quem faz contraponto com acidez é a gordura. O açúcar só adoça mesmo e tenta simular o dulçor natural do tomate. Há quem sugira o bicarbonato pra isso, mas ele pode trazer amargor ao molho. Então eu prefiro equilibrar com gordura. Mas aqui, como estamos usando tomates em lata, se você ler o rótulo vai sacar que eles já veem com regulador de acidez.
3 – Aliás, você sabia que os tomates são nativos da américa do sul? E que os europeus nunca tinham provado essa delícia até o período da invasão das américas? Pois é, eles inclusive passaram um longo tempo achando que tomate era veneno e o usavam somente como plantas ornamentais.
4 – Junte todos os ingredientes na panela. Os tomates pelados, a manteiga e a cebola descascada e cortada ao meio. Na receita original da Marcela não vai alho, mas eu quero e vou usar. Dois ou 4 dentes inteiros descascados. Coloque uma lata de água e deixe cozinhar por 30 a 40 minutos. SEM TAMPA. Acerte o sal e reserve.
PASSO PRONTO: molho
Preparo Gnud
1 – Enquanto o molho cozinha vamos fazer o gnud. Ferva uns 5 litros de água e depois junte sal. A água deve ser salgada como o mar. Branqueie as folhas de espinafre, dando um choque pesadelo nela na água fervente depois na água gelada. Reserve em um escorredor para que a água seja drenada. Espremer ajuda.
2 – Em uma tigela coloque a ricota. Junte o espinafre espremido e picado, o alho, o queijo ralado, a noz-moscada a gosto, uma pitada de sal e misture bem com uma espatula. Prove. Se precisar de mais sal, ajuste. Agora entre com as gemas e mexa de novo, depois vá colocando a farinha de trigo aos poucos e amassando com as mãos para dar o ponto. A ideia é que a massa fique firme a ponto de você conseguir enrolar.
3 – Molde as bolinhas. Depois cozinhe na água fervente e salgada. Acomode os gnocchi cozidos num refratário.
4 – tem dois jeitos de finalizar essa receita. Você pode colocar o molho num refratário, sobre eles o gnocchi, cobrir com queijo e gratinar. Ou tostar na frigideira que é o que vou fazer. Na frigideira coloque a manteiga e deixe derreter com cuidado para não queimar. Fogo brando. Coloque os gnudi para dourar. Vire os gnudi para tostar do outro lado.
Olha que lindeza BRASIL!
5 – No prato você serve com molho, folhas de manjericão e mais queijo parmesão ralado.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.