Kaki ponzu

Kaki ponzu
Ponzu
0.050kg laranja Bahia
0.050kg limão siciliano
0.001kg Katsuobushi
0.200kg Shoyu premium
0.025kg mirim
0.150kg Vinagre arroz
Kombu 3cmx3cm
0.003kg Açúcar
Deixar todos os itens (exceto os cítricos) infusionados por 24h. Após esse tempo, adicionar os cítricos e peneirar.
Mignonette
1/2 cebola roxa
1 limão Tahiti – 0.080kg suco
0.005kg suco gengibre
Cortar a cebola em brunoise bem pequeno e deixar submersa com o suco de limão e o suco de gengibre.
Umeboshi
0.100kg de umeboshi sem semente
0.020kg de água
Bater umeboshi sem semente com um pouco de água até tomar textura desejada.
Ciboulette
Cortar bastão de 1cm.