ESCALETA: JANTAR O QUÊ
EPISÓDIO 29
LASANHA BOLONHESA DA LARA
DIA DA SEMANA: QUINTA-FEIRA
-APRESENTAÇÃO DO PRATO (Jantar o quê?):
Larissa cumprimenta os espectadores. Depois, como se respondesse a pergunta, “jantar o quê?” ou “o que vou fazer para o jantar?” Larissa fala apresenta o prato que vai cozinhar no episódio: lasanha bolonhesa da Lara.
Fala o que mais gosta no sabor desse prato, sobre como os diferentes ingredientes se equilibram, qual sabor é mais marcante, “explica” porque ela resolveu fazer aquela receita naquele dia. O objetivo dessa fala é sempre gerar uma expectativa no espectador para a receita que vai ser preparada no programa.
Texto Larissa
Apresentação Lasanha:
Apresentação Molho à bolonhesa:
Compartilho com vocês uma das melhores coisas que comi e aprendi em Bologna: os passos do molho bolonhesa, ou ragu alla bolognese. A massa que mais combina é o tagliatelle. Mas também vai bem com rigatoni, conchiglie ou fusilli. Os bolonheses raramente, para não dizer nunca, o servem com espaguete.
Então, para que você vire uma nona da Emilia Romagna, aqui vão as minhas dicas coletadas direto na fonte.
-APRESENTA OS INGREDIENTES:
-Larissa fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.
Larissa menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.
Ingredientes
Molho à bolonhesa
–300g de patinho bovino moído
–200g de copa lombo moído
–100g de panceta sem defumação
–1 xícara de chá de cenoura picada em brunoise (cubinhos)
–1/2 xícara de chá de salsão picado em brunoise (cubinhos)
–1/2 xícara de chá de cebola picada em brunoise (cubinhos)
–2 latas de tomate pelado (400g)
–1/2 xícara de extrato de tomate
–1 xícara de leite integral
–1 xícara de vinho branco seco
–4 colheres de sopa de manteiga
-Sal
-Pimenta
-Noz-moscada
MOLHO BRANCO (BECHAMEL)
–1 litro de leite
–3 colheres (sopa) de manteiga
–3 colheres (sopa) de farinha de trigo
-Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
–½ cebola branca
-Folhas de louro
-Cravos da índia inteiros
-Noz moscada ralada na hora
-Sal e pimenta
–500ml de caldo de legumes
-Ramos de alecrim e tomilho
-Folhas de louro
Lasanha
–300g de massa fresca de lasanha verde (se achar)
–150g de muçarela
–150g de parmesão ralado
RENDIMENTO: 8 porções
-PREPARAÇÃO DO PRATO
Larissa realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha Larissa também pode falar sobre outros assuntos ligados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.
ETAPAS DA RECEITA
1 – Comece pelo molho bechamel que é mais demorado. Monte a cebola cravejada e reserve.
2 – Numa caçarola média, coloque a manteiga para derreter e leve ao fogo baixo. Acrescente a farinha de trigo e mexa com o batedor de arame até obter uma pasta lisa.
3 – Sem parar de mexer e sempre em fogo baixo acrescente o leite aos poucos. Mexa até ficar homogêneo. Ainda em fogo baixo, coloque a cebola e os temperos: sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
4 – Aumente um pouco o fogo e cozinhe mexendo até engrossar e perder o sabor de farinha totalmente. Reserve.
5 – Agora o bolonhesa. Comece com os legumes do mirepoix (nome francês para a base de cebola, cenoura e talos de salsão para inúmeros molhos e caldos). Tudo cortado em cubos mínimos ou no processador. Como eu não curto salsão, uso talos de salsinha. Mas basicamente é isso.
DICA: FAÇA MUITO MOLHO: como essa receita é demorada, o trabalho de fazer pouco ou muito é o mesmo. Por isso, faça muito molho distribua na família e na vizinhança, esfregue na cara, aplique nos cabelos durante o banho ou apenas congele para outros usos futuros como esse aqui e esse aqui. O importante é fazer render o tempo e o gás que você vai gastar na cozinha.
6 – Para um molho bolonhesa que se preze é preciso uma panela de peso. Tipo de ferro ou pelo menos com mais fundos que sua conta bancária. Sério, o molho vai ficar muito tempo no fogo, a panela tem que ser capaz de segurar esse tchan. Lembrando que faremos molho A LOT, por isso a panela deve segurar também em quantidade. É simples prever esse momento: junte mentalmente (ou fisicamente) os ingredientes (antes de cozinhar ou desembalar) e avalie se aquela sua panela “grande” comporta todos eles. Não, né? Óbvio. Então volte duas casas e vá descolar uma panela de pelo menos 3 litros de capacidade antes de se meter a fazer bolonhesa.
6 – Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga (não, não é uma receita leve) e 1 colher de azeite de oliva (não precisa ser extravirgem, que eu já expliquei aqui). Quando a manteiga derreter coloque a cebola picada em cubos e deixe suar até que ela fique transparente. Coloque depois a cenoura e os talos de salsão igualmente picadinhos. Cozinhe por uns 2 minutos mexendo bem os legumes.
7 – Adicione as carnes moídas ao refogado e misture bem. Nessa hora já tempere com uma boa pitada de sal. Há na Itália variações de molho bolonhesa que levam uma parte em carne de porco para agregar mais sabor ao molho. Você pode colocar ou não. Mas é importante lembrar que a beleza do bolonhesa está na proporção de gordura da carne usada. Por tanto, para um molho mais saboroso, use cortes mais ricos em gordura como acém ou peito. Patinho e peixinho não terão a mesma emoção.
8 – Aqui está a manha da ariranha que ninguém te conta NUNCA. Quando a carne tiver perdido o tom vermelho cru você vai acrescentar o leite integral. E deixe a carne cozinhar em fogo brando até que o leite seque completamente. Nesse momento já pode entrar com 1 pitada de noz-moscada (eu boto mais porque gosto muito dessa especiaria, olha a foto abaixo chapiscada de noz-moscada de ryca).
9 – Traz o vinho. Nada de vinho adocicado (aliás, pare com isso e vinho doce). E escolha um vinho com um mínimo de qualidade. Um vinho ruim não vai ficar melhor na panela, bem o contrário. Além do mais, você vai precisar de apenas 2 xícaras de vinho branco. Por tanto, escolha um vinho que você beberia, porque provavelmente vai fazê-lo.
10 – Só depois que o vinho branco secar é que você vai incluir o tomate. Pode ser 3 xícaras de tomate pelado ou 3 xícaras de tomates frescos maduros sem pele picados. Misture bem para que ele se integre com toda a galera que chegou antes.
11 – Acrescente água. Esse molho vai permanecer um bom tempo no fogo brando. Inicialmente não precisa de água, pois os tomates já vão soltar sua suculência, mas a medida que for secando é importante ir incorporando água para não queimar.
12 – TEMPO: Esse é talvez o mais importante dos ingredientes de um bom bolonhesa. Separe um tempo para pajear o molho, quanto mais melhor. Caso você saia, ou durma, desligue o fogo, cubra com uma tampa e quando voltar destampe e continue. E jamais, em hipótese alguma, tampe a panela durante o cozimento. Deixe o molho respirar, transpirar e apurar.
13 – Monte a lasanha alternando camadas de massa, queijos e molhos. O ideal é que a última camada seja de molho branco para cobrir com os queijos e gratinar.
TÓPICOS PARA A FALA DA LARISSA
(A ordem é livre, pode ser alterada da forma como Larissa preferir. Os tópicos têm caráter de sugestão e suporte. Nem todos precisam necessariamente ser aproveitados na gravação)
-Conexão com o prato: onde ela provou/preparou pela primeira vez? Como ela aprendeu a cozinhar aquele prato?
–Quem é a Lara, da lasanha da Lara?
-Lembranças da viagem à Bologna.
–Apresentação do molho bechamel e da diferença que este molho faz para o sabor da lasanha.
–Apresentação do sabor do molho à bolonhesa. Principais diferenças em relação a como este molho costuma ser preparado.
-Síntese do sabor clássico dessa lasanha.
JANTAR/DESPEDIDA
-Larissa prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.