LASANHA BOLONHESA DA LARA
RENDIMENTO: 8 porções
INGREDIENTES
Molho à bolonhesa
-300g de patinho bovino moído
-200g de copa lombo moído
-100g de panceta sem defumação
-1 xícara de chá de cenoura picada em brunoise (cubinhos)
-1/2 xícara de chá de salsão picado em brunoise (cubinhos)
-1/2 xícara de chá de cebola picada em brunoise (cubinhos)
-2 latas de tomate pelado (400g)
-1/2 xícara de extrato de tomate
-1 xícara de leite integral
-1 xícara de vinho branco seco
-4 colheres de sopa de manteiga
-Sal
-Pimenta
-Noz-moscada
MOLHO BRANCO (BECHAMEL)
-1 litro de leite
-3 colheres (sopa) de manteiga
-3 colheres (sopa) de farinha de trigo
-Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
-½ cebola branca
-Folhas de louro
-Cravos da índia inteiros
-Noz moscada ralada na hora
-Sal e pimenta
-500ml de caldo de legumes
-Ramos de alecrim e tomilho
-Folhas de louro
Lasanha
-300g de massa fresca de lasanha verde
-150g de muçarela
-150g de parmesão ralado
MODO DE PREPARO
- Comece pelo molho bechamel que é mais demorado. Monte a cebola cravejada e reserve.
- Numa caçarola média, coloque a manteiga para derreter e leve ao fogo baixo. Acrescente a farinha de trigo e mexa com o batedor de arame até obter uma pasta lisa.
- Sem parar de mexer e sempre em fogo baixo acrescente o leite aos poucos. Mexa até ficar homogêneo. Ainda em fogo baixo, coloque a cebola e os temperos: sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
- Aumente um pouco o fogo e cozinhe mexendo até engrossar e perder o sabor de farinha totalmente. Reserve.
- Agora o bolonhesa. Comece com os legumes do mirepoix (nome francês para a base de cebola, cenoura e talos de salsão para inúmeros molhos e caldos). Tudo cortado em cubos mínimos ou no processador.
- Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de azeite de oliva. Quando a manteiga derreter coloque a cebola picada em cubos e deixe suar até que ela fique transparente. Coloque depois a cenoura e os talos de salsão igualmente picadinhos. Cozinhe por uns 2 minutos mexendo bem os legumes.
- Adicione as carnes moídas ao refogado e misture bem. Nessa hora já tempere com uma boa pitada de sal. Há na Itália variações de molho bolonhesa que levam uma parte em carne de porco para agregar mais sabor ao molho. Você pode colocar ou não. Mas é importante lembrar que a beleza do bolonhesa está na proporção de gordura da carne usada. Por tanto, para um molho mais saboroso, use cortes mais ricos em gordura como acém ou peito.
- Quando a carne tiver perdido o tom vermelho cru você vai acrescentar o leite integral. E deixe a carne cozinhar em fogo brando até que o leite seque completamente. Nesse momento já pode entrar com 1 pitada de noz-moscada.
- Traz o vinho. Nada de vinho adocicado. E escolha um vinho com um mínimo de qualidade. Um vinho ruim não vai ficar melhor na panela, bem o contrário. Além do mais, você vai precisar de apenas 2 xícaras de vinho branco. Por tanto, escolha um vinho que você beberia, porque provavelmente vai fazê-lo.
- Só depois que o vinho branco secar é que você vai incluir o tomate. Pode ser 3 xícaras de tomate pelado ou 3 xícaras de tomates frescos maduros sem pele picados. Misture bem para que ele se integre com toda a galera que chegou antes.
- Acrescente água. Esse molho vai permanecer um bom tempo no fogo brando. Inicialmente não precisa de água, pois os tomates já vão soltar sua suculência, mas a medida que for secando é importante ir incorporando água para não queimar.
- TEMPO: Esse é talvez o mais importante dos ingredientes de um bom bolonhesa. Separe um tempo para pajear o molho, quanto mais melhor. Caso você saia, ou durma, desligue o fogo, cubra com uma tampa e quando voltar destampe e continue. E jamais, em hipótese alguma, tampe a panela durante o cozimento. Deixe o molho respirar, transpirar e apurar.
- Monte a lasanha alternando camadas de massa, queijos e molhos. O ideal é que a última camada seja de molho branco para cobrir com os queijos e gratinar.