MARISCO NA TINTA DA LULA
Receita: Marisco Lambe-Lambe com coral de tinta de lula e salsa fresca
INGREDIENTES
marisco lambe-lambe
-100 ml de azeite de oliva extra virgem
-2 cebolas grandes em brunoise
-6 dentes de alho ralados bem fino
-¼ maço de talos de salsinha em brunoise
-¼ maço de talos e raízes de coentro em brunoise
-1/2 pimenta de dedo de moça (sem filamentos internos e sementes) em brunoise
-2 pimentas de cheiro em brunoise
-1 pimentão vermelho grande em brunoise, sem pele, sem sementes
-1 pimentão amarelo grande em brunoise, sem pele, sem sementes
-5 gr de páprica defumada
-Sal a gosto
-2 xícaras de arroz agulhinha parboilizado
-2 kg de marisco frescos na concha (fechados, sem “barba”, nem cracas nas conchas)
-250 ml de vinho branco seco
-12 tomates maduros, em cubos médios, sem pele, sem sementes (concassé)
-500 ml de caldo de camarão
-3 folhas frescas de louro
coral de tinta de lula
-60 ml de água
-60 ml de óleo vegetal (soja, canola, milho ou girassol)
-5 ml de tinta de lula
-30 gr de farinha de trigo
-Sal a gosto
Finalização
-Um prato grande e redondo de cerâmica em cor clara (areia, amarelo, rosa, vermelho)
-Ramos frescos de salsinha em tamanho médio/pequeno (com as folhas e os talos)
-Pinça pequena
MODO DE PREPARO
marisco lambe-lambe
- Comece pelo sofrito, que é a alma do prato. Aqueça o azeite de oliva extra virgem em fogo médio, em uma panela grande, de fundo grosso e que tenha tampa.
- Junte a cebola e frite até que ela fique translúcida, juntando o alho na sequência. Quando ele começar a ficar dourado, junte os talos de salsinha e coentro, como suas raízes. Tempere com uma pitada grande de sal.
- Frite os talos até que comecem a ficar macios, adicionando então as pimentas de cheiro e dedo de moça, como também o pimentão amarelo e vermelho.
- Misture todos os ingredientes muito bem, abaixe o fogo para o médio e junte a páprica, mexendo sem parar para não queimá-la. A ideia é “acordar” o tempero com o calor, liberando toda a sua cor, sabor e aroma.
- Com a páprica ativa junte o arroz, os mariscos e continue mexendo sem parar. Uma vez que o arroz estiver completamente integrado com o sofrito e as conchas dos mariscos aquecidas, deglace com o vinho branco, extraindo o máximo de sabor e cor da panela
- Quando todo o álcool do vinho branco tiver evaporado, junte o tomate concassé e misture bem, juntando então o caldo de camarão já quente e as folhas de louro. Acerto o sal a gosto.
- Aumente o fogo até que o líquido comece a ferver, baixando então para o mínimo e cozinhando com a tampa parcialmente tampada, por cerca de 15 a 20 minutos. Sirva na mesma hora que ficar pronto.
- O resultado deve ser um marisco cozido e aberto, completamente preenchido pelo arroz de sofrito. O arroz deve ter uma cor vermelha/alaranjada escura, estar cozido mas al dente, com bastante umidade, talvez com um pouco de caldo no fundo da panela
coral de tinta de lula
- Em um recipiente pequeno e com a ajuda de um fouet, misture a água, o óleo e a farinha de trigo até que forme uma massa uniforme e sem grumos
- Nesse momento, junte a tinta de lula e volte a misturar, até que toda a massa esteja com uma cor preta
- Em fogo médio aqueça uma frigideira anti aderente, e no centro dela, disponha uma colher de sopa da mistura. Cuidado, vai espirrar um pouco
- Quando toda a água tiver sido separada da massa, ela terá ganho a forma de um coral do fundo do mar, com centenas de pequenos buraquinhos sendo sustentados por uma fina estrutura, toda interligada entre si
- Nesse momento retire o coral do fogo e deposite sobre um papel absorvente, deixando secar bem até o momento de usar. Reserve.
Montagem do Prato
- Com a ajuda de uma colher, arrume de forma despojada na parte central do prato o arroz que ficou cozido, mas fora das conchas dos mariscos
- Sobre o arroz disponha as conchas de mariscos. Nesse momento elas estarão entreabertas e recheadas de marisco, arroz cozido e todos os temperos utilizados
- Guarneça o prato com os corais de tinta de lula e os ramos frescos de salsa. Sirva na sequência