MASSA FRESCA COM DEMI-GLACE, COGUMELOS E NOZ PECAN (PLANT BASED)
Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 3
INGREDIENTES
Massa Fresca
160 g de semolina
60 g de água
5 g de azeite
Sal
Glace de Vegetais Tostados
750 g de demi-glace plant based
1 cenoura
1 cebola
1 talo de salsão
1 bouquet garni
20 g de molho de soja
60 g de noz pecan
Ciboulette
1 g de 5 Epices
Óleo de gergelim torrado
Sal
Pimenta do reino
Cogumelo Grelhado
100 g de cogumelo eiryng
100 g de shitake
4 dentes de alho
Alecrim
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mini Cenoura Glaceadas
5 minis cenouras (coloridas, se possível)
Água
20 g de agave
Sal Azeite
Pimenta do Reino
Finalização
Mostarda de kyoto
Mini agrião
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Massa: Misturar todos os ingredientes e sovar bem até obter uma massa homogênea, ir ajustando a umidade com a água, se necessário.
- Deixa descansar e abrir a massa manualmente dando o formato desejado.
- Cozinhar em água fervente com sal e selar com um fio de azeite.
- Glace: Tostar as nozes no forno a 180°C por cerca de 4 minutos.
- Caramelizar a cebola cortada em emincé, adicionar a cenoura e o salsão. Deglaçar com o molho de soja.
- Adicionar a demi-glace plant e cozinhar por cerca de 40 minutos. Coar e reduzir até nappé.
- Temperar com sal, pimenta do reino, 5 epices e ciboulette.
- Finalizar com óleo de gergelim torrado e noz pecan haché.
- Cogumelo: Marinar os cogumelos cortados em quartier com sal, pimenta, azeite e alecrim haché.
- Espetar com os espetos de churrasco, grelhar na churrasqueira e finalizar no forno (se necessário).
- Mini cenouras: Em uma frigideira, colocar o agave, a água, sal, azeie e pimenta do reino.
- Juntar as cenouras já limpas e cobrir com cartouche e deixar glacear.