MIL FOLHAS DE RAÍZES E MOLHO POIVRE VERT (PLANT BASED)
Nível de dificuldade: Fácil
Número de porções: 6
INGREDIENTES
Mil Folhas de Raízes
1 batata lavada
1 batata doce
1 mandioquinha
400 g de caldo de vegetais
1 cebola com cravos
1 bouquet garni
q.b. de amido de milho
sal
Pimenta do reino
Caldo de Vegetais Tostados
100 g de cenoura
100 g de cebola
50 g de salsão
100 g de alho poro
1 bouquet garni
10 g de extrato de tomate
½ cebola brulée
Molho Poivre Vert Plant Based
200 g de demi glace plant based
½ cebola
50 g de vinho tinto
50 g de conhaque
5 g de pimenta verde
50 g de creme de leite vegetal
1 bouquet garni
Azeite
Pó de Alho Poró Tostado
2 alho poró
Salada de Ervilha Torta
100 g de ervilha torta
2 dentes alho
10 g de vinagre de jerez
10 g de vinagre de arroz
Azeite
Cebolinha
Sal
Pimenta do reino
PROGRESSÃO DA RECEITA
- Fazer o Caldo de Legumes tostados. Cozinhar por cerca de 40 minutos.
- Cortar o Alho Poro e tostar bem. Secar a forno a 120ºC até que fique bem seco. Triturar e peneirar.
- Suar a cebola, flambar com o conhaque e adicionar o vinho tinto e reduzir 50%. Adicionar a Demi Glace PB e o Bouquet Garni e reduzir novamente.
- Finalizar com as Pimentas Verdes e o Creme de Leite Vegetal
- Laminar as raízes na mandolina na mesma espessura (cerca de 0.2 milímetros)
- Infusionar o Caldo com o Bouquet Garni e a Cebola Pique
- Branquear as raízes nesse caldo.
- Montar o mil folhas, e utilizar o caldo do branqueamento para ajudar no cozimento, se necessário utilizar um pouco de amido no caldo.
- Assar a 160ºC por cerca de 30 minutos.
- Prensar.
- Branquear as Ervilhas Tortas. Cortar.
- Refogar o alho haché e saltear as ervilhas tortas.
- Finalizar com os Vinagres, azeite, e a parte verde da Cebolinha.