NDEGAS GREGAS COM BATATAS ESTAMPADAS E TOMATES.

NA COZINHA DA HELÔ

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EPISÓDIO 03: ALMÔNDEGAS GREGAS COM BATATAS ESTAMPADAS E TOMATES

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RECEITA:

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–Almôndegas gregas

-Batatas estampadas

–Salada de pepino e iogurte

–Tomates rústicos de forno

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ESCALETA DE GRAVAÇÃO

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-APRESENTAÇÃO DA RECEITA:

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Helô cumprimenta os espectadores, faz com que eles se sintam acolhidos na sua cozinha. Apresenta o tema do episódio: almôndegas gregas com batatas estampadas e tomates. E as receitas: almôndegas gregas; batatas estampadas; salada de pepino e iogurte e tomates rústicos de forno.

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TEXTO DE HELÔ:

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As receitas fizeram parte da minha primeira aula no Atelier Gourmand e sempre agradam. As almôndegas têm o toque das ervas e dos frutos secos e as batatas ficam lindas.

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Quando morei em Paris, sempre almoçava com o meu marido e a Isabel num restaurante grego familiar e minúsculo que ficava perto de casa. Numa das idas, pedi o prato do dia com almôndegas, tomates saborosos e quiabinhos no azeite. Saia de casa jurando que escolheria outro prato, mas rodava, rodava e pedia as almôndegas.

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Comi tantas vezes que logo fui pra cozinha testar, até que consegui. Dei a receita na primeira aula no Atelier Gourmand, numa série que chamei de Cuisine des Amis, com ideias diferentes e descontraídos pra receber em casa. Na aula, servi as almôndegas com os tomates rústicos de forno, que dão sabor, textura e cor ao prato, os quiabinhos no azeite, só rolados na frigideira com azeite e um dente de alho inteiro pra perfumar e as batatas estampadas que sempre encantam e, de sobremesa, fiz uma torta francesa de figos e amêndoas, escandalosamente linda e deliciosa (continuo achando que a combinação é perfeita).

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Para hoje vou trocar os quiabinhos por um outro clássico da culinária grega, a salada de pepino e iogurte, que fica uma delícia como acompanhamento para as almôndegas.

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As almôndegas são simples de preparar, mas só ficarão macias se os ingredientes forem misturados e trabalhados rapidamente, caso contrário as bolinhas ficarão bem duras. A receita segue os mesmos princípios das outras receitas de almôndega: esmigalhar o pão amanhecido, deixar o pão de molho na água por uns 5 minutos pra amolecer e conseguir uma pasta, juntar a gema (usei ovo inteiro por muito tempo, mas depois de muitos testes concluí que a gema dá consistência e deixa a almôndega macia, enquanto a clara deixa os bolinhos mais firmes); acrescentar os temperos e outros ingredientes especiais, no caso cebola, salsinha e, pra dar o perfume, o sabor e o frescor das receitas gregas, orégano fresco ou tomilho e hortelã, além do azeite, da uva-passa e do pistaches, que passei a usar no lugar do pinole, que é delicioso, mas com preço exorbitante. Uso carne bovina, mas cordeiro moído é ainda mais grego.

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As almôndegas ficam mais gregas, apetitosas e lindas quando vão à mesa num prato azul da cor do mar. Com uma dose de pastis de Marselha, ou de um ouzo grego, tudo fica ainda melhor. Adoro essa receita.

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Batatas – Poucas receitas causam tanto uau quando chegam à mesa quanto as batatas estampadas. São surpreendentes, lançam aquele ar misterioso de dúvida, pois muitos nem imaginam como se consegue o efeito estampado.

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Há uns vinte anos, vi uma receita parecida numa Gourmet Magazine, experimentei, troquei a manteiga pelo azeite, passei a variar as ervas e concluí que, pra deixar as batatas com a superfície vitrificada e aquele efeito fossilizado que é o máximo, é fundamental forrar o fundo da assadeira com uma camada rasa, mas farta, de azeite com sal e pimenta; usar uma faca bem afiada pra deixar as metades de batata bem lisas e planas; colar um ramo de ervas em cada face cortada e colocá-las na assadeira com esse lado para baixo; assar sem movimentar as batatas, até que as bordas dourem e as cascas estufem; e depois soltar da assadeira com cuidado.

Perdi a conta do número de alunos que aprendeu a prepará-la. Quem vê e experimenta se encanta, ainda mais depois de entender a receita e constatar que é tudo simples demais.

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Quando quero um petisco, uso batata bolinha ou miúda e fica o máximo.

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OBS: Devido a extensão, o texto pode ser distribuído em diferentes momentos, do programa, não apenas na abertura.

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–RECEITA (1) ALMÔNDEGAS GREGAS:

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 4 porções

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–Tempo: 1 h e 40 min (preparo total)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–1 xícara (chá) de miolo de pão amanhecido e esmigalhado (1 pão francês ou 2 fatias de pão de fôrma sem casca)

–1/4 de xícara (chá) de água (60 ml)

–1/2 xícara (chá) e farinha de trigo (60 g)

–500 g de carne moída bem limpa e gelada (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)

–4 colheres (sopa) de folhas de salsinha (4 ramos)

–1 colher (chá) de orégano, fresco de preferência, ou tomilho (3 ramos)

–20 folhas de hortelã (uns 2 galhos grandes)

–1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos (120 g)

–1 dente de alho bem picadinho

–1 gema

–1/3 de xícara (chá) de uva passa escura (50g)

–1/4 de xícara (chá) de pistache pouco torrado, pode ser salgado (30g)

–Azeite de oliva

–Sal e pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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–RECEITA (2) BATATAS ESTAMPADAS

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 4 porções

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–Tempo: 20 minutos (preparo), 1 hora (total, sendo uns 40 minutos de forno)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–8 batatas médias lavadas e com casca (1,2 Kg)

–1/2 xícara (chá) de azeite de oliva (aproximadamente 120 ml)

–16 ramos de ervas frescas variadas como salsinha, manjericão, alecrim e sálvia –(1 maço de ervas variadas)

–Sal e pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (3) SALADA DE PEPINO E IOGURTE

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 4 porções

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–Tempo: 15 minutos

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–2 pepinos médios e finos, com casca, bem lavados e secos (300 g)

–180 g de iogurte natural muito cremoso (tipo grego)

–2 colheres (sopa) de azeite de oliva, aproximadamente

–1 dente de alho ralado

–2 colheres (sopa) de uma mistura de folhinhas de dill (aneto) e de hortelã (ou a gosto)

–sal e pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-RECEITA (4) TOMATES RÚSTICOS AO FORNO

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–Helô fala dos ingredientes que vão ser utilizados na receita. Caso seja viável e a direção faça esta opção narrativa, planos detalhes e letreiros acompanham cada ingrediente.

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Helô menciona, no início ou no final de cada receita, que a receita completa e modo de preparo também estão disponíveis no aplicativo e no site, basta acessar pelo QR code.

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Dados Gerais:

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–Rendimento: 6 porções

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–Tempo: 15 minutos (preparação), 3 horas e 15 minutos (total, sendo 1 hora de forno e umas 2 horas de repouso)

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–Nível de dificuldade: Simples

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Ingredientes

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–7 tomates bem vermelhos lavados e inteiros (1 kg)

–2 dentes de alho inteiros e sem casca

–2 ramos grandes de salsinha

–2 ramos grandes de manjericão

–4 raminhos de tomilho

–1 folha de louro

–Azeite de oliva

–Sal e pimenta-do-reino

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–PREPARO

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Helô realiza as diferentes etapas do preparo da receita, enquanto explica cada uma delas, para o espectador. Além de falar sobre as etapas, enquanto cozinha ela também pode conversa sobre outros assuntos relacionados ao prato, como história/características de um determinado ingrediente, história da receita, conexão dela com a receita, etc.

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ETAPAS DA RECEITA

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-QUADRO: PEDACINHO DA COZINHA

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-Durante a preparação da receita, em momento estabelecido na gravação, Helô mostra um dos muitos itens de valor afetivo da sua maravilhosa cozinha. Conta a história daquele objeto e sua relação com o prato do dia. Neste episódio Helô irá mostrar:

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– Coleção de Talheres

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-DESPEDIDA

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–Helô prova a receita pronta, se deliciando com o que fez. Despede-se dos espectadores, da forma que preferir.

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INFORMAÇÕES PARA A PRODUÇÃO

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Mise-en–place

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Almôndegas

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(1 receita pela equipe já assada e 1 receita já em bolinhas, mas cruas; Helô prepara uma receita na hora e frita as bolinhas já prontas)

Na bancada:

2 fatias de pão de forma ou 1 pão francês esmigalhado

1/4 de xícara de água

1/2 xícara de farinha de trigo

500 g de carne moída bem limpa e gelada (patinho)

4 ramos de salsinha (Helô pica na hora)

1 colher (chá) de orégano fresco ou tomilho (a gente pega da horta)

20 folhas de hortelã (a gente pega da horta)

1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos

1 dente de alho bem picadinho

1 gema

1/3 de xícara de uva passa escura

1/4 de xícara de nozes grosseiramente picadas

Azeite de oliva

Sal e pimenteiro

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Batatas

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(uns 30 minutos antes da gravação começar a gente coloca 1 receita no forno pra retirar no ponto perfeito, com as cascas douradas e estufadas, soltar e mostrar como ficam lindas).

Na hora a Helô prepara 1 receita com ervas variadas

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Na bancada

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8 batatas médias lavadas e com casca

1/2 xícara de azeite de oliva

16 ramos de ervas frescas variadas como salsinha, manjericão, alecrim e sálvia (a gente pega ramos na horta)

Sal e pimenteiro

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Tomate

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Equipe prepara antes: 2 receitas, uma que vai sair do forno pra Helô mostrar que saem estufados e com a pele se soltando, vai descartar ervas e peles e bater grosseiramente no liquidificador pra servir e 1 de plano B.

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Na hora a Helô

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7 tomates bem vermelhos lavados (5 deles já cortados ao meio e sem as sementes e 2 pra Helô cortar e tirar as sementes na hora)

2 dentes de alho inteiros e sem casca

2 ramos grandes de salsinha

2 ramos grandes de manjericão

4 raminhos de tomilho

1 folha de louro

Azeite de oliva

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Salada pepino

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Equipe deixa 1 base pronta (pepino com iogurte, azeite e alho na geladeira) e Helô na hora retira da geladeira e mistura as ervas e mostra salada pronta. Helô também mostra o início: rala pepino, junta iogurte, azeite, sal e pimenta e coloca na geladeira). É importante mostrar antes e depois pq fica diferente.

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Na bancada

2 pepinos médios e finos, com casca, bem lavados e secos (a Helô rala na hora)

180 g de iogurte natural cremoso

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 dente de alho picadinho

2 colheres (sopa) de uma mistura de folhinhas de dill e de hortelã

sal e pimenteiro

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Quanto ao preparo (Helô na gravação):

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1 – Como sempre, lembrará da importância dos bons ingredientes e de deixar tudo separado antes de começar

2 – Prepara tomates e forno. Retira do forno os tomates da equipe e finaliza.

3 – Prepara batata e forno. Retira do forno a batata pronta, mostra o ponto e retira da assadeira (momento uau!)

4 – Prepara base das almôndegas, faz algumas bolinhas. Frita bolinhas já modeladas pela equipe e mostra como ficam as bolinhas assadas (equipe prepara). Importante mostrar as diferenças assar e fritar.

5 – Prepara base salada e leva à geladeira. Retira a base feita pela equipe e finaliza.

6 – Tudo pronto vai pra mesa.

Obs: só fritar almôndegas depende do fogo, restante bancada e forno.

1 tigela ou cesta com 7 tomates bem vermelhos lavados e inteiros

2 dentes de alho inteiros e sem casca

1/4 de xícara de azeite de oliva

2 ramos grandes de salsinha

2 ramos grandes de manjericão

4 raminhos de tomilho

1 folha de louro

Sal pra uso geral

pimenta-do-reino no moedor

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Utensílios

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almôndegas

1 tigela média com 2 fatias de pão esmigalhado

1 tigelinha com 1/4 de xícara de água

1 tigelinha com 1/2 xícara de farinha de trigo

1 tigela com 500 g de carne moída

1 pratinho os 4 ramos de salsinha, ramos de orégano fresco e hortelã (almôndegas)

1 pratinho com ramos de ervas pra batata estampada

1 espátula pra retirar batatas estampadas da assadeira

1 tigelinha pra 1 cebola pequena em cubinhos

1 potinho p/ 1 dente de alho ralado

1 potinho pra 1 gema

1 tigelinha pra 1/3 de xícara de uva passa escura

1 tigelinha pra 1/4 de xícara de nozes grosseiramente picadas

1 azeiteiro com mais ou menos 1 xícara de azeite de oliva p/ uso geral

1 tigela grande pra misturar almôndegas

1 colher (sopa) p/ pegar a mistura e fazer bolinhas

1 espátula silicone

1 frigideira grande (pensei nas Le Creuset – ver cor)

1 assadeira pra assar as almôndegas que sairão do forno (preparadas pela equipe)

1 espátula pra transferir almôndegas prontas pro prato de servir

1 prato pra servir

Potinho com sal

Pimenteiro

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Batata

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2 assadeiras p/ assar batatas estampadas: 1 pra Helô e 1 pra sair do forno

1 prato pra servir

1 colher pra servir

1 tábua

1 faca chef

1 potinho com os ramos das ervas

Potinho com sal

Pimenteiro

1 azeiteiro

1 espátula pra misturar tudo na assadeira

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Tomates

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1 tigela que sairá do forno com tomates assados

1 tigela pra colocar os tomates que irão pro forno

1 liquidificador

1 tábua

1 faca pequena

1 pratinho com as ervas e o alho

Potinho pra descartar as sementes do tomate

1 espátula pra misturar tudo

1 espátula pra tirar do liquidificador

1 tigela pra servir os tomates

1 colher pra servir os tomates

Sal no potinho

Pimenteiro

Azeiteiro

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Pepino

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1 potinho pro dente de alho ralado

Tábua que terá os pepinos inteiros e as ervas

1 faca média (cortar as pontas dos pepinos e picar as ervas)

Ralador grosso

Tigela média pra Helô misturar a base e levar à geladeira

Tigela média com a base gelada que a Helô pega na geladeira e finaliza

Tigela pra servir

Colher pra servir

Geral: prato, garfo e faca se a Helô for comer

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Outras coisas p/ separar

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2 panos de prato pra Helô usar na hora

Toalha pro momento de mostrar bolo e purê prontos

1 camisa Helô

1 avental

1 faixa cabelo

1 luva

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