OPÈRA

OPÈRA

Nível de dificuldade: Avançado
Número de porções: 8 a 10

INGREDIENTES

TPT de Amêndoas
148 g de farinha de amêndoas
148 g de açúcar de confeiteiro

Biscuit Joconde

71 g de farinha de trigo
42 g de açúcar
237 g de clara de ovo
355 g de ovos
296 g de TPT de amêndoas

Concentrado de Café

60 g de leite
48 g de Nescafé Gold 9

Creme de Manteiga

538 g de manteiga
93 g de açúcar
53 g de clara de ovo
20 g de água
192 g de leite
34 g de açúcar
56 g de gema de ovo
21 g de concentrado de café

Ganache de Chocolate

150 g de manteiga
350 g de leite
500 g de chocolate meio amargo

Calda de Café

274 g de açúcar
206 g de água
48 g de Nescafé Gold 9
480 g de água

Glaçagem

400 g de pâte à glacer brune
64 g de chocolate amargo
36 g de óleo

PROGRESSÃO DA RECEITA

Biscuit Joconde

1. Bater o TPT de amêndoas, farinha de trigo e ovos até obter uma massa bem claro e leve
2. Bater as claras com açúcar (merengue francês)
3. Misturar as duas preparações suavemente e transferir para 2 placas com 500g de massa em cada uma. Assar a 190°C por aproximadamente 7 a 9 minutos

Concentrado de Café

1. Aquecer o leite até 95°C, despejar sobre o café solúvel, misturar e reservar

Creme de Manteiga

1. Fazer manteiga “pomada”
2. Fazer merengue italiano a 120°C. Esperar amornar e incorporar a manteiga pomada
3. Fazer o creme inglês a 85°C e quando chegar em 30°C adicionar a preparação anterior
4. Montar bem e trabalhar em uma temperatura entre 23 e 25°C e adicionar o concentrado de café

Ganache de Chocolate

1. Aquecer o leite a 80°C a verter sobre o chocolate e mixar
2. Incorporar a manteiga pomada e mixar novamente

Calda de Café

1. Ferver a água e o açúcar, quando levantar fervura contar 1 minuto, adicionar o café, misturar e reservar

Glaçagem

1. Derreter o chocolate meio amargo a 42°C
2. Derreter o chocolate amargo a 45°C e misturar bem os dois e adicionar óleo
3. Trabalhar a glaçagem a 45°C