PÃO DE CEBOLA COM CASTANHA DE CAJU COM FERMENTAÇÃO NATURAL
NÍVEL DE DIFICULDADE: Fácil
PORCIONAMENTO: 565g
RENDIMENTO DA MASSA: 1,282KG
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
250g de cebola caramelizada
175mL de água
20g de açúcar demerara
12g de sal
200g de levain
125g de castanha de caju
MODO DE PREPARO
– AUTÓLISE:
- Misture a farinha de trigo, a água gelada e a cebola caramelizada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30 minutos a 1h, sob refrigeração.
– MASSA FINAL:
- Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Somente depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa se necessário. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
- Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes.
- Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente.
- Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.
- Modele os pães (modelagem oval) e transfira-os para os cestos de fermentação ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
- Verifique o ponto de fermentação das massas.
- Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
- Asse-o a 220°C por cerca de 35-40 minutos, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.