PÃO DE DAMASCO COM QUEIJO BRIE
NÍVEL DE DIFICULDADE: Médio
RENDIMENTO: 1,212 gramas
INGREDIENTES
400g de farinha de trigo
100 de farinha Integral
320g de água
12g de sal
200g de levain
100g de damasco
100g de queijo Brie
MODO DE PREPARO
AUTÓLISE:
- Misture a farinha de trigo e a farinha integral e 55% de água gelada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30’ a 2h, sob refrigeração.
MASSA FINAL:
- Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Some depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa com os 10% de água que está sobrando e se necessário acrescentar mais água. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
- Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes. E nas dobras vá acrescentando
- Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente
- Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.
- Modele os pães e transfira-os para os bannetons ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
- Verifique o ponto de fermentação das massas.
- Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
- Asse-o por cerca de 35-40 minutos em temperatura de 210ºC, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.