PARFAIT DE PATO
Parfait de Pato + Gastrique de Jabuticaba + Vinagrete de Jiló
INGREDIENTES
parfait de pato
-750 gr de fígado de pato
-200 gr de manteiga
-75 ml de cachaça envelhecida em barril de umburana
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
gastrique de casca de jabuticaba
-85 gr de açúcar
-500 gr de jabuticabas
-500 ml de água
-1 limão Taiti
-2 folhas de louro
vinagrete de jiló
-3 jilós maduros
-1 cebola roxa pequena
-20 ml de suco de limão Taiti
-60 ml de azeite de oliva extra virgem
-Salsinha a gosto
-Sal a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização
-Folhas crocantes de massa / beiju de tapioca
-Flor de sal Maldon a gosto
-Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
parfait de pato
1. Para facilitar o processo de limpeza, manipule os fígados frios, tirando-os da geladeira somente na hora de executar a receita
2. Com a ajuda de uma tesoura afiada, limpe os fígados de pato cortando todos os veios expostos na parte de trás do órgão, como também o excesso de gordura que algumas peças podem ter
3. Coloque todos os fígados limpos em um recipiente e reserve na geladeira
4. Em uma panela pequena, derreta lentamente a manteiga (nunca deixe que ferva) retirando todas as impurezas que subirem até a superfície. Quando toda a manteiga estiver livre de impurezas, retire da panela para um recipiente e deixe esfriar, antes de usar
5. Processe os fígados em um processador de alimentos ou liquidificador, até que fiquem com a textura de um creme liso. É importante fazer esse processo pulsando a velocidade do aparelho, para que a mistura não aqueça, oxide e mude de cor
6. Passe então o creme em uma peneira média, com a ajuda de uma espátula. A ideia é eliminar fibras e veios, resultando em um creme liso, de cor rosada e sabor característico
7. Tempere o creme de fígado com a manteiga já fria, a cachaça o sal e a pimenta do reino preta moída na hora a gosto.
8. Em uma forma de bolo inglês muito bem forrada em cada cantinho com plástico filme, despeje a mistura temperada de fígados e cubra com uma tampa falsa de papel manteiga ou mesmo uma folha de plástico filme. Em qualquer um dos dois, é preciso passar uma camada fina de óleo de soja para não grudar na massa
9. Coloque a forma de bolo inglês dentro de outra forma maior e mais funda, coloque água fria nessa forma e leve ao forno à 120 C por cerca de 15 à 20 minutos ou até que as laterais do patê estejam firmes, porém macias, e a parte central molinha quando você balança a forma de leve, com uma cor rosada
10. Nesse momento retire a forma do banho-maria e deixe que esfrie sobre uma grade, guardando na geladeira na sequência até o momento de servir.
gastrique de jabuticaba:
1. Antes de fazer o gastrique, cuide das jabuticabas. Separe as cascas da polpa e da semente, reservando ambas em recipientes diferentes.
2. Separe as sementes da polpa da fruta. Use uma espátula ou mesmo as mãos para raspar as sementes contra uma peneira grossa, liberando todo o suco da jabuticaba. Descarte as sementes.
3. Em uma panela média, em fogo médio, derreta o açúcar até o ponto de um caramelo com cor de guaraná. Junte então o suco das jabuticabas e o suco do limão Taiti. Vai espirrar bastante, cuidado. Mexa a mistura até que todo o caramelo tenha derretido
4. Junte então as cascas de jabuticaba, incorporando-as bem ao caramelo.
5. Acrescente a água, as folhas de louro, traga a mistura para a fervura e cozinhe em fogo médio por 45 minutos ou até que as cascas de jabuticaba fiquem macias e tenha se formado um molho brilhante, de aroma levemente ácido e sabor agridoce. Reserve.
vinagrete de jiló
1. Com a ajuda de uma mandolina, corte o jiló e a cebola em fatias bem finas, juntando ambos em um recipiente
2. Faça um vinagrete emulsionando o azeite e o suco de limão e temperando na sequência com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
3. Junto ao vinagrete pronto as fatias de jiló e cebola e misture bem
4. Finalize o vinagrete com a salsinha cortada bem fininha. Reserve.
Montagem do Prato
Por se tratar de um petisco, que se come enquanto se bebe (champagne ou cachaça combinam muito bem) acho mais interessante montarmos uma tábua
Podemos colocar sobre a tábua uma fatia grossa de parfait, temperada com flor de sal, pimenta do reino preta moída na hora e brotos de salsa, acompanhada pelas folhas crocantes de massa e o beiju de tapioca
Em potes separados, o gastrique de jabuticaba e o vinagrete de jiló, para cada um ir montando o seu canapé como quiser.