PEÇAS DE AÇÚCAR

PEÇAS DE AÇÚCAR

INGREDIENTES

Sucre Tire

1 kg de açúcar cristal
400 g de água
200 g de glucose

Sucre Soufflé

1 kg de açúcar cristal
500 g de água
350 g de glucose

Sucre Coulé

1 kg açúcar refinado
350 de água
280 de glucose

PROGRESSÃO DA RECEITA

Sucre Tire

1. 10 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar aos 160ºC
2. Cozinhar até 166ºC

Sucre Soufflé

1. 6 gotas de solução de ácido tartárico (feito com 50% de água fervendo e 50% de ácido tartárico) adicionar no final do cozimento
2. Cozinhar até 168ºC

Sucre Coulé

1. Cozinhar tudo até 140ºC. Adicionar corante e cozinhar até atingir 155°C.
2. Deixar a temperatura reduzir até 135°C e dispor nos moldes, formas, etc