PIRARUCU COM CROSTA DE CASTANHAS BRASILEIRAS, SALADA MORNA DE FEIJÃO MANTEIGUINHA E BEURRE BLANC DE TUCUPI
INGREDIENTES
Pirarucu
200 gramas de file de pirarucu
Q.B de sal
Q.B de pimenta do reino
Crosta de castanhas brasileiras
40 gramas de farinha panko
40g de farinha de rosca
20 gramas de castanha de caju
20 gramas de castanha do Pará
1 clara de ovo
20 gramas de manteiga
20 ml de azeite
1 unidade de pimenta de cheiro
1 limão galego (zestes)
Salada de feijão Manteiguinha (cozimento)
200 gramas de feijão manteiguinha
1\2 cebola
2 folhas de louro
1\2 cenoura
25 gramas de salsão
1 canoa de pupunha Grossa
4 unidades de camarão
100 gramas de lulas
1 unidade de mini polvo
1 dúzia de mexilhão
1\2 cebola acher
4 dentes de alho
2 unidades de tomate italiano
2 unidades de pimenta de cheiro
1 limão Tahiti
Q.B de brotos de coentro
Q.B de azeite
Q.B de sal
Q.B de pimenta do reino
Beurre Blanc de tucupi
200 ml de tucupi
70 ml de creme de leite fresco
100 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
Q.B de sal
Q.B de pimenta
Q.B de folhas de Jambu
PROGRESSÃO DA RECEITA
Pirarucu
- temperar o peixe com sal e pimenta do reino e assar em forno pré-aquecido a 180°c por aproximadamente 4 minutos, acrescente a crosta de castanhas e finalize o cozimento por mis 4 minutos.
Crosta de castanhas brasileiras
- Em um bowl adicionar as farinhas, azeite, manteiga, pimenta de cheiro cortada em cubos pequenos, castanhas trituradas grosseiramente, raspas de limão, sal e pimenta do reino.
- Transferir para um saco picotado e levar para o refrigerador até ficar firme, retirar do plástico e cortar no tamanho do peixe e colocar sobre o mesmo.
Salada de feijão Manteiguinha (cozimento)
- Demolhar o feijão com 24 horas de antecedência, descartar a água da hidratação e colocar uma nova água, colocar sal e acrescentar o mirepoix e cozinha por aproximadamente 1 hora.
- cozinhar o mini polvo com água, sal, cebola, folha de louro e suco de limão por aproximadamente 50 minutos.
- limpar os camarões, mexilhões e lulas, temperar e reservar.
- Cortar o alho e cebola e pimenta de cheiro finamente e tomate concassé e reservar.
- Pré-cozinhar a pupunha em água e sal por aproximadamente 10 minutos, retirar da água, secar no papel toalha, temperar com fios de Azeite, sal e pimenta do reino e assar em forno pré-aquecido em temperatura de 180°c por aproximadamente 10 minutos ou até estar ligeiramente dourada.
- Em uma panela saltear os frutos do mar no azeite, retira da panela e reservar. Na mesma panela suar a cebola, alho e pimenta de cheiro.
- acrescentar o feijão manteiguinha previamente cozido, voltar com os frutos do mar, ajustar o tempero e finalizar com brotos de coentro.
- Montar a salada de feijão na canoa de pupunha.
Beurre Blanc de tucupi
- Em uma panela reduzir em 90% o tucupi, acrescentar o creme de leite e em fogo baixo ir acrescentando cubos de manteiga gelada aos poucos incorporando ar com um batedor de arame até obter uma manteiga de tucupi cremosa, adicione sal e pimenta do reino, e finalize com folhas de coentro cortada finamente.