PIRARUCU NA FOLHA DE TAIOBA COM MOUSSELINE DE CAMARÃO E JUS DE MEXILHÃO E BOLINHO DE TAIOBA

PIRARUCU NA FOLHA DE TAIOBA COM MOUSSELINE DE CAMARÃO E JUS DE MEXILHÃO E BOLINHO DE TAIOBA

Nível de dificuldade: Difícil
Número de porções: 2
Tempo de Preparo: 1:30 minutos

INGREDIENTES

300 g de filé de pirarucu sem pele
4 camarões 30/1
50 g de aparas de peixe
70 g de cenoura
70 g de abobrinha
50 g de alho poró
Ciboulette
25 g de clara de ovo
3 folhas de taioba
Sal
Pimenta do reino

Jus de Mexilhão

12 mexilhões
80 ml de vinho branco
100 ml de fumet
100 g de cebola
Salsinha
2 folhas de louro
150 g de creme de leite
25 g de manteiga gelada
Sal
Pimenta do reino

Bolinho de Taioba (20 unidades)

200 g de taioba (branqueada e picada)
200 g de taioba (branqueada e batida no liquidificador tipo purê)
100 g de farinha de trigo
200 g de purê de batata (batata cozinha e espremida ainda quente)
50 g de cebola picada
50 g de alho porró picado
30 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino a gosto
200 g de farinha de mandioca fina para empanar

PROGRESSÃO DA RECEITA

1. Fazer o parer do peixe e reservar as aparas para a mousseline
2. Limpar os camarões, processar com as apararas de peixe e passar no tamis.
3. Acrescentar a clara de ovo, creme de leite, legumes branqueados em água e sal e temperar com sal e pimenta do reino.
4. Branquear as folhas de taioba em água e sal e envolver o peixe com mousseline na folha de taioba e cozinhar no sous vide a 56°C
5. Limpar os mexilhões, cortar a cebola e a salsinha finamente. Transferir para uma panela e adicionar as folhas de louros, o vinho branco, o fumet, tampar a panela, cozinhar o mexilhão
6. Retirar os mexilhões das cascas, (reservar 1 com casca para decoração) coar o molho, voltar os mexilhões ao molho e acrescentar o creme de leite. Bater no liquidificador, coar e voltar para a panela. Ajustar sal e pimenta, finalizar com manteiga gelada e processar no mixer

Bolinho de Taioba

1. Refogue a cebola e o alho poró na manteiga
2. Adicione a taioba purê e a taioba picada
3. Acrescente o purê de batatas
4. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até desgrudar do fundo da panela
5. Coloque o sal e pimenta do reino a gosto
6. Deixe esfriar
7. Faça os bolinhos com a ajuda de duas colheres e empane na farinha de mandioca
8. Frite em óleo bem quente